Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
spezzettate in un po’ di burro o anche nella midolla di bue e gettarle nella pentola quando l’acqua incomincia a bollire; il brodo diviene così più gustoso, ma
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Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
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, tagliate dei gnocchetti lunghi due centimetri, metteteli nella zuppiera, conditeli di parmigiano e serviteli coperti di brodo bollente.
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Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
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Fate rosolare il lardo con l’olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato
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litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
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brodo che otterrete bagnate dei crostini di pane e le code dei gamberi che saranno nella zuppiera.
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vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
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cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po’ di brodo caldo e fate stufare mezz’ora. Servite caldissimo
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; l’inchiostro non tarderà a sparire, lasciando tutt’al più una leggera ombreggiatura che potrete togliere nella seguente maniera.
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assillante preoccupazione delle macchie che il loro succo semina sugli abiti nostri e dei nostri bimbi, sulla tovaglia, nella biancheria. Come rimediare
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una soluzione ammoniacale nella proporzione di un cucchiaio d’ammoniaca per mezzo litro d’acqua. Le tovaglie e la biancheria in genere si
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grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una
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pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
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Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette
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Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina
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con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l’olio versato goccia a goccia, lavorando
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Avvolgete la trota ben nettata in un tovagliolo e fatela cuocere nella pesciaiola con acqua, vino bianco e aceto pure bianco in parti uguali, una
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della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce
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toglierete con un ramaiolo; chiarificate l’aceto gettando nella padella un chiaro d’uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un
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introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e
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247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l
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nella casseruola insieme a un po’ di salsa di pomodori, poi passate tutto il sugo al setaccio e versatelo bollente sulla carne.
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il bollore e servite subito in un piatto piuttosto fondo dove la carne possa rimanere sommersa nella salsa.
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una sull’altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d’olio e di limone. Sull’ultima fetta l’olio
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
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ancora prezzemolo, maggiorana, scorza di limone tritati, avvolgete il tutto nella rete di maiale e fate cuocere bagnando con un poco d’olio a fuoco
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Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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sembra il caso, un poco d’acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato
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cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz’ora in poca acqua salata, con un
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
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conveniente fusione nella salsa d’aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma
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poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
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questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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morbida, versatela nella teglia in cui preparerete il pasticcio e lasciatela raffreddare; rovesciatela, poi tagliatela in due dischi uno molto sottile, il
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risciacquare in acqua chiara; bagnare in seguito con acqua acidulata all'acido cloridrico nella proporzione di 1/20°; attendere due minuti, poi risciacquare di
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bollore incominciate a friggere prima il cervello passato nella pastella, poi le zucchette, bene asciugate e passate ugualmente nella pastella, la fesa che
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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stagnanti: nella vasca che orna il nostro giardino manteniamo in abbondanza dei pesciolini rossi: oltre che a rallegrare i nostri occhi, ci libereranno
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foglie di salice o di felci; nella notte le mosche si posano su di essi in gran numero, ed al mattino, quando è ancora, pressochè scuro, si chiudono i
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Le mosche sono un altro dei più noiosi flagelli dell’umanità nella stagione estiva. La polvere di piretro è fra i rimedi maggiormente efficaci, una
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sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate
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Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
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Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete
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Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
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Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo
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tartarico. L’anidride solforosa che viene in tal modo a svilupparsi fa, nella maggioranza dei casi, scomparire completamente la macchia. È indispensabile
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Accademia della crusca
