Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
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Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
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Fate friggere nell’olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
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58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell
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una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell’acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
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sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto, poi ancora nel
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nel pangrattato, poi nell’uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in
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Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente
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ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
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Fate rinvenire i funghi nell’acqua tiepida, poi cuoceteli con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d’olio e burro, spruzzandoli a metà
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delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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; passatele poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata
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fuoco, ma lasciatelo nell’acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto
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Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell’uovo sbattuto insieme a qualche goccia d’olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
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Alla sera cambiate l’acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell’acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
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questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell’olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
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Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuocere
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
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, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell’uovo così preparato e lasciatevele almeno un’ora, passatele poi in pangrattato fine e
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Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell’olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti
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pezzi la carne che friggerete nell’olio a bollore dopo averla passata nell’uovo battuto e nel pangrattato.
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Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio
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Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell’olio e burro (15
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insufficientemente cotta, terribili insidie: la tenia, parassita dal corpo diviso in molti segmenti che s’annida nell’intestino dell’uomo e tanto tenacemente vi
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell’olio, spruzzandola a
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parmigiano grattugiato poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
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di sale e pepe, formate con l’impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell’olio a bollore.
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litro d’acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell’olio, uno spicchio d’aglio e due buoni cucchiai d’erbe aromatiche
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Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto
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di sale e pepe, due gocce d’olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell’uovo battuto, poi nel
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un paio d’ore; passateli poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
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Fate rosolare nell’olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell’interno; servite il giorno dopo.
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Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone
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completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
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polpettine, passatele nel pangrattato, nell’uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell’olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
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, infarinatelo, passatelo nell’uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell’olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
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sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
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Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
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Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell’alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente
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Accademia della crusca
