Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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tirate la pasta col matterello quanto più sottile e uniforme potete, lasciatela asciugare, arrotolatela e con un coltello molto affilato fatene dei
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
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Affettate molto sottilmente le rape, copritele d’acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e
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Tritate molto fini le erbette con la mezzaluna, fatele stufare col burro, sale e pepe e il parmigiano per circa 20 minuti, coperte; aggiungete poi il
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Fate rosolare in 20 gr. di burro, cipolla, prezzemolo, basilico tritati molto fini, battete a schiuma 80 gr. di burro, amalgamatevi la ricotta
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Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
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Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e
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Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
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QUANDO I VETRI SONO MOLTO SUDICI.
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Batterle vigorosamente e spazzolarle con spazzola molto dura per eliminare tutta la polvere. Un lavaggio con una grossa spugna imbevuta d’acqua
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Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
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160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d’uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.
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Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
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tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d’acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti
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Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere
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Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli
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troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
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Non è molto difficile confezionare da sole una buona colla che aderisca meravigliosamente al legno, come al metallo od al caucciù. Si prende una
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COME NETTARE CAPPELLI DI FELTRO MOLTO SUDICI.
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Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di
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, legatela molto stretta come un grosso salame, conditela di sale e pepe e fate cuocere allo spiedo per non più di mezz’ora spruzzando spesso di succo
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
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, arrotolate, legate e fate rosolare in un po’ d’olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
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Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
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(due ore circa) molto adagio.
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assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide
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Infarinate leggermente delle scaloppine molto piccole e fatele rosolare nel burro con poco sale e poca noce moscata, bagnandole, quando sono ben
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Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell’olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti
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molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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(prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d’aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa
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La carne del coniglio non ha in verità molto sapore, ma è bianca, tenera, facilmente digeribile e consente di preparare pietanze sane, gustose
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Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
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gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
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di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d’uovo, poi con l’albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente
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Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
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’uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
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gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
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crauti si servono caldi nel loro sugo molto ristretto.
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Formate con tutti gli ingredienti una pasta non troppo soda (occorre lavorare molto rapidamente) e riducetela a bastoncini che ripiegherete poi a
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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Collocate in una terrina quattro o cinque fette di limone molto sottili e 125 gr. di zucchero in quadretti; coprite il tutto con un terzo di litro di
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Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
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Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e
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un poco di gomma sciolta al contatto del calore. Quando la gomma si è di nuovo indurita, si soffrega la parte riparata con una pietra pomice molto
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Accademia della crusca
