Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
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pianissimo un’ora. Tagliate le melanzane a fette rotonde, friggetele nell’olio e mettetele a sgocciolare; cuocete i maccheroni per venti minuti in acqua
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Lavorate insieme la farina, i tuorli d’uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio
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cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe
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, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
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, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere
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cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano
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di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite
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acqua calda; condite di sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere piano; dopo quindici minuti distendete nel tegame le uova cotte sode e divise
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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cinque minuti di applicazione, spazzolare energicamente, dall’alto verso il basso, con una spazzola ben pulita.
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Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
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Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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che l’acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli
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minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di
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Scottate le lumache (ben purgate) in acqua bollente, dopo cinque minuti toglietele a una a una dal loro guscio, lavatele a lungo in acqua corrente e
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. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
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Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell’olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti
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farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
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pure salata, spellatelo e tagliatelo a dadi. Venti minuti prima di servire fate rosolare il rognone in olio e burro bollente in cui una mezza cipolla
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po’ di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
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sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
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poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
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prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
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minuti in forno o tra due fuochi.
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Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
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Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
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casseruola insieme ai piselli, pepe e sale, coprite di brodo o d’acqua fredda e fate cuocere scoperto una ventina di minuti.
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farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di
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incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe
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, togliete la schiuma e ogni altra eventuale impurità, aggiungere il rabarbaro lavato, scottato cinque minuti in acqua salata e ben sgocciolato, fate
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minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo
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modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d’acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni
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Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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Accademia della crusca
