Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
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Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e un
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, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l’uno dall’altro su una metà della pasta che avrete fatta con la
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. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d’uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna
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Da un pesce avanzato o lessato apposta togliete lische e pelle, tagliatene la carne a dadini, conditela di sale, pepe, olio; legatela con la metà
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Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l’olio e il burro; bagnateli a metà
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metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con
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insieme a un po’ di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate friggere nel burro, dopo
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burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
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sottile, cuocetela da ambo le parti, poi rovesciatela sul piatto di portata, copritene una metà con la salsa di pomodori e funghi, il tonno e le
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della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce
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Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l’altra metà per farvi
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
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aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po’ di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi
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Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a
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due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
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Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e
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Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
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Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi
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della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
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metà cottura di un po’ d’acqua calda.
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Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha
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Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po’ d’acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e
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triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e
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questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e
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spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
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piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
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Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di
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Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta
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’aceto aromatizzato come detto alle precedenti ricette, poi mettetelo al fuoco con zucchero (in proporzione della metà del peso dei fagiolini) e un
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Accademia della crusca
