Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
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Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro
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7. GELATINA SPICCIA: Brodo di manzo; colla di pesce.
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8. MINESTRA DI CARNE TRITA: 200 gr. carne di manzo; due uova; parmigiano.
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4. BRODO DI CERVELLO PER AMMALATI: Mezzo cervello di vitello; un uovo; brodo di manzo.
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6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
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, bagnate con l’olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d’ore. Servitela con manzo o pollo lesso
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248. MANZO A VAPORE: 500 gr. di manzo; 100 gr. di prosciutto; erbe odorose.
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MANZO
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247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina
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La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane
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250. MANZO IN SALSA FORTE: 500 gr. di manzo; un bicchier di latte; mezzo bicchier d’aceto; 20 gr. di burro; un cucchiaio d’olio, cipolla, garofano.
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249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un’acciuga, erbe odorose, vino.
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Salate il pezzo di manzo con una certa abbondanza e fatelo rosolare da tutte le parti, piuttosto lestamente, con l’olio e il burro, una cipollina
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252. MANZO TIPO LEPRE: 500 gr. di coscia di manzo; olio e burro; marsala; erbe odorose; 25 gr. di pancetta; mezzo litro di vino rosso.
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253. MANZO BRASATO 1a ricetta: 500 gr. di coscia di bue; 100 gr. di lardo; erbe odorose; un bicchier di vino bianco secco; 300 gr. di
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sgocciolate il manzo, asciugatelo, infarinatelo di nuovo molto leggermente e fatelo rosolare con olio, burro e la pancetta tritata fine; quando la carne
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254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe
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256. MANZO ALLA VENETA: 500 gr. di controfiletto; mezzo litro di aceto; 50 gr. di lardo; aglio, cipolla, spezie; un bicchier di vino bianco; due
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257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.
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258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla
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259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
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261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.
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262. MANZO IN UMIDO: 750 gr. di noce di bue; 80 gr. di lardo; 25 grammi di burro; olio; salsa di pomodori; cipolla e erbe odorose; mezzo chilo
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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
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263. MANZO CON PATATE: 500 gr. di polpa di bue; 500 gr. di patate; 50 gr. di strutto; 100 gr. di lardo; due cipolle; aceto, origano, salsa di
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266. FILETTO DI MANZO ARROSTO: 750 gr. di filetto; 100 gr. di lardo; 50 gr. di burro; rosmarino, aglio.
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272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.
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271. SCALOPPE ALLA GRECA: 300 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di carne di maiale; panna acida; farina; erbe odorose; olio.
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276. BRACIOLE DI MANZO ALLA PANNA: 4 braciole; 30 gr. di farina; panna acida; 80 gr. di burro; cipolla.
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277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott’aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.
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280. BRACIOLE DI MANZO CON PATATE: 4 braciole; mezzo chilo di patate; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori.
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284. CUORE DI MANZO LARDELLATO: Un cuore; 100 gr. di pan cetta; cipolla; olio, prezzemolo.
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283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere di vino bianco; 25 gr. di
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286. LINGUA STUFATA: Una lingua; 100 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lardo magro; 3 cipolle e 2 carote; olio.
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lardo; appoggiate su tutto questo la lingua, copritela con un altra fetta di manzo e con la terza cipolla finemente tritata, incoperchiate e fate cuocere
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Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
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fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
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440. POLPETTONE ALLA TOSCANA: 500 gr. di polpa di manzo; 100 gr. di gruviera; 50 gr. di lardo; spezie; limone; due uova; olio e burro; cipolla; latte.
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Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il
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445. PANE DI CARNE: 500 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 150 gr. di lardo; 2 uova; erbe odorose.
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444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di
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499. CRAUTI ALL’UNGHERESE: 500 gr. di crauti; 2 cipolline; 150 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di pancetta affumicata; peperoncini; panna; burro e
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Accademia della crusca
