Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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, qualche chiodo di garofano e lo zucchero. Si lascia cuocere una diecina di minuti a recipiente coperto e si passa poi la salsa al setaccio.
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
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un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
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Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d’acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l’uva passolina
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Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
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Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
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Un po’ lunga la preparazione di questa specialità veneziana che risulta però gustosa e delicata. Dopo aver lasciato 18 ore lo stoccafisso sotto acqua
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fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno
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, scolate, tagliate in due l’aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l’intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
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ventiquattro ore, lo si riprende, lo si scuote e lo si spazzola delicatamente in ogni senso con una spazzola morbida e pulitissima. Rimessi a posto fodera
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Fate rosolare le cipolle tritate grossolanamente col lardo tagliato a dadi e lo strutto, spruzzate d’aceto, date sapore con una punta di cucchiaio di
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Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
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Fate rosolare la cipolla tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
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o sul fornello, con lo strutto e quando avrà preso un bel colore dorato da tutte le parti togliete l’unto e sostituitelo con una tazza di brodo o d
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Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
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Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
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risciacquate il piatto in acqua calda e lo vedrete ritornare bianco e lucente.
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Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col
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Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di
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Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il miele bollente, le noci tritate, la scorza d’arancia a pezzetti, la farina e il lievito. Lavo rate la
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tentare di soffocarlo, bruciando, su carboni accesi, un cucchiaio di polvere di piretro: il fumo salendo al soffitto, lo libererà dalle zanzare che di
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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
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immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
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Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
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, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro
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al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il
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quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all
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siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po’ d’acqua e quando lo sciroppo è chiaro
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macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare
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con un buon pizzico di zenzero e un po’ dell’acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
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sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po’ di cognac (o se lo preferite con succo di limone
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minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
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Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
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inumiditi con succo d’arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo
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Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
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chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite accuratamente
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
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In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
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energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo
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cuocere 45 minuti, poi versate le mele su di un setaccio e fatele sgocciolare senza pressarle; sciogliete lo zucchero nel liquido che cola e aggiungete
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molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d’uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l’olio. Questo stucco impiega due
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Accademia della crusca
