Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
20. MINESTRA GOCCIOLATA: 200 gr. di farina; 2 uova; latte.
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22. NOCCIOLINE TRICOLORI: 80 gr. di burro; 150 gr. di semolino; latte; salsa di pomodori; purea di spinaci.
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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.
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60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
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al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
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68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.
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69. GNOCCHETTI DI SEMOLINO: 120 gr. di semolino; 100 gr. di burro; un uovo; latte; parmigiano.
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114. FRITTATINE RIPIENE: 250 gr. di carne cotta; 250 gr. di farina; 3 uova; latte; panna; cipolla e prezzemolo.
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123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
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Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia
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137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
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147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d’uovo; brodo, limone, panna, latte.
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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
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162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.
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163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.
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169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
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180. UOVA IN CASSETTA: 5 uova; 50 gr. di burro; 25 gr. di farina; un bicchier di latte; parmigiano grattugiato; pane raffermo.
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229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.
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232. BACCALÀ E SPINACI: 400 gr. di baccalà; un chilo di spinaci; olio; aglio; pangrattato; latte; 4 acciughe.
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231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
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234. BACCALÀ DEI FRATI MINORI: 500 gr. di baccalà; olio; uvetta; pignoli; latte; aglio e prezzemolo.
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235. STOCCAFISSO ALLA CHIOGGIOTTA: 500 gr. di stoccafisso; spe zie, aglio e prezzemolo; 2 cipolle; 4 acciughe; latte, olio.
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240. MOLLUSCHI DI MARE ALLA BALSAMELLA: Due chilogrammi di molluschi; 50 gr. di burro; farina, latte, limone, uovo, panna, prezzemolo.
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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grammi di rete di maiale; latte; olio; un uovo.
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333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
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331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.
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Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.
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343. CORATELLA IN SALSA D’UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.
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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
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442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
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448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.
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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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456. SFORMATO DI CARNE: Carne avanzata; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; latte; 2 uova; 100 gr. di gruviera.
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471. SFORMATO DI SALMONE: 300 gr. di salmone; 50 gr. di burro; latte; 2 uova.
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Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un
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477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.
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479. PISELLI IN PUREA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; latte; cipolla.
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485: SPINACI AL POMODORO: Un chilo di spinaci; 500 gr. di pomodori; latte; parmigiano; burro.
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, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate
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489. CARCIOFI ALLA TOSCANA: Una dozzina di carciofi; 6 uova; latte; olio e burro.
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494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.
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492. PUREA DI BROCCOLI IN STAMPO: 500 gr. di broccoli; 2 pa tate; burro; latte; 2 uova.
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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
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639. LIQUORE DI LATTE: Mezzo litro di alcole; un litro di latte;
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Accademia della crusca
