Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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formare una pasta piuttosto soda; lasciate riposare mezz’ora, grattugiate e cuocete nel brodo bollente.
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salsa di pomodori, l’altra con un po’ di spinaci lessati e passati al setaccio e lasciate bianca la terza. Formate delle pallottoline e cuocetele in
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fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
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una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi
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Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz’ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
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passato di fegato, un cucchiaio d’olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate
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Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d’olio e di succo di limone, appoggiatele l’una sull’altra e lasciate riposare
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peperoncino e subito dopo la carne ben scolata e salata e i peperoni a pezzi; lasciate stufare pianissimo a casseruola coperta, bagnando se ve ne pare
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bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
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Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi
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deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
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Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate
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tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
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, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate
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Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare
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piuttosto allungata di grosso cotechino, fasciate strettamente in un tovagliolo e lasciate riposare al fresco dodici ore. Fasciate il polpettone con
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gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
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carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
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Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e
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’aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente
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, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d’uovo, poi gli albumi
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assorbito versate nel tegame i pomodori spellati e tagliuzzati col loro liquido di vegetazione. Lasciate stufare mezz’ora, servite in un piatto sul cui
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ogni mezzo chilogrammo di polpa di frutto. Lasciate cuocere mezz’ora, distendete la marmellata su dei grandi piatti, fatela asciugare in forno, poi
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Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo
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cuocere piano un quarto d’ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un
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nella terrina coperte con l’acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d’acqua di
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), alloro fresco, ricordando che l’aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di
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modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d’acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni
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inumiditi con succo d’arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo
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acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
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; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
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completamente, poi aggiungete l’alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in
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d’acqua, mescolatelo ancor caldo all’alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
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Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni
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quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un’eguale
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Accademia della crusca
