Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
BRODO E MINESTRE IN BRODO
Pagina 010
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Pagina 012
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d’acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un
Pagina 025
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
Pagina 026
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate avanti tutto la pasta in questa maniera: mettete al fuoco un quarto di litro (scarso) di acqua, il burro e un grosso pizzico di sale e
Pagina 039
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carta asciugante bianca e ben pulita. Le macchie di ciliege, more, ribes, ecc., verranno decolorate con succo di limone, dopo di che si immergeranno in
Pagina 041
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata
Pagina 042
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
L’ACETO IN QUALCHE APPLICAZIONE.
Pagina 042
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con
Pagina 045
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d’uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello
Pagina 046
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, lasciateli riposare per un quarto d’ora, poi immergeteli per mezz’ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell’acqua e i funghi ben nettati e tagliati
Pagina 050
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
Pagina 050
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
Pagina 051
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
COME SI TINGE IN CASA.
Pagina 054
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando
Pagina 058
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po’ largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a
Pagina 069
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
Pagina 077
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
Pagina 085
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d’acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all’angolo del fornello in modo
Pagina 085
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
delicatamente a seconda della leggerezza del tessuto, con una spazzola piuttosto morbida. Immergerle quindi in una abbondante acqua tiepida saponata
Pagina 089
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
certa quantità di gomma lacca, la si trita finemente e si mette in fusione, per circa un mese, in ammoniaca abbondante, mescolando di tanto in tanto. In
Pagina 089
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz’ora e intanto fate scottare il cervello in acqua
Pagina 117
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d’olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare
Pagina 119
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
Pagina 122
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
Pagina 132
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Adoperate per questa preparazione il lombo e le cosce in un pezzo solo; ungetelo largamente con ginepro e aglio pestati nel mortaio e impastati con
Pagina 134
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
Pagina 139
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva
Pagina 146
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
STATUETTE IN LEGNO.
Pagina 158
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per
Pagina 199
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di mezzo centimetro e fate asciugare 12 ore in forno: cercate di assottigliare ancor più la marmellata, spolverizzatela di zucchero a velo
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
615. MELONE IN CONSERVA.
Pagina 202
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
614. NOCI VERDI IN CONSERVA.
Pagina 202
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
618. ALBICOCCHE IN ACETO.
Pagina 203
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
621. FRUTTA E VERDURE IN AGRODOLCE.
Pagina 204
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
619. PERE IN ACETO E ZUCCHERO.
Pagina 204
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
620. FAGIOLINI IN ACETO E ZUCCHERO.
Pagina 204
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Carciofi in teglia n. 486
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Purea di broccoli in stampo n. 492
Pagina 208
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cervello in gelatina n. 85
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Bracioline in salsa forte n. 315 con
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crema di vino in tazza n. 580
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gettate le mandorle in una casseruola d’acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete
Pagina 211
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Se per distruggere nelle case di città gli indesiderabili insetti, è necessario ricorrere a polveri e soluzioni, in campagna non c’è, in generale
Pagina 213
Accademia della crusca
