Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
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27. MINESTRA DI FAGIOLI: 300 gr. di fagioli freschi; olio; cipolla; 50 gr. di lardo; salsa di pomodori; prezzemolo.
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31. MINESTRONE ALLA LIGURE: Verdure varie; funghi; olio e burro; pomodori freschi; aglio; prezzemolo; basilico; lardo.
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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
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Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati
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, due patate e una zucchetta a dadini, 200 gr. di fagioli freschi, due cucchiai di salsa di pomodori. Bagnate tutto con un litro e mezzo di acqua
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38. RISO ALLA SARDAGNOLA: 50 gr. cotenne di maiale; 150 gr. di pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 300 gr. di riso; 30 gr. di burro; pecorino
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e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d’acqua bollente e fate cuocere pianissimo un’ora
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73. RISOTTO ALA MIDOLLA DI BUE: 400 gr. di riso; 400 gr. di pomodori freschi; 100 gr. di midollo; 120 gr. di burro; parmigiano; cipolla.
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Scottate in acqua bollente o meglio ancora cuocete a metà: una patata, 200 gr. di fagioli freschi, 200 gr. di piselli, sedano, carota, fagiolini, ecc
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81. BUDINO DI PATATE: Un chilogrammo di patate; 4 uova; 25 gr. di acciughe; due pomodori freschi; un cetriolo; panna acida.
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150 gr. di funghi freschi; due cucchiai di panna.
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93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di
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103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte
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121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d’acqua bollente salata
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132. CROSTINI DI UOVA: 4 uova; 50 gr. di burro; 200 gr. di funghi freschi; prezzemolo, cipolla, scorza di limone; panna e farina.
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138. SALSA DI POMODORI FRESCHI: Un chilo di pomodori; un litro d’acqua; 50 gr. di farina; 50 gr. di grasso; un cucchiaio d’aceto; mezzo bicchier di
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146. SALSA DI FUNGHI: Funghi freschi (meglio se sono porcini) mezzo chilogrammo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; due cucchiaia te d’olio e una d
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166. SALSA INFOCATA: 3 peperoncini rossi; 10 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; 3 spicchi d’aglio; 2 pomodori freschi; 3 acciughe; basilico e origano.
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168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d’aglio; una tazzina d’olio; prezzemolo.
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185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d’olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.
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182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano
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192. FRITTATA AL SUGO: 4 uova; 50 gr. di burro; 2 cucchiai d’olio; mezzo chilo di pomodori freschi; 20 gr. di parmigiano grattugiato; basilico e
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194. ROTOLO DI FRITTATA: 6 uova; mezzo chilogrammo di piselli freschi; 50 gr. pancetta di maiale; 100 gr. di cotechino; 100 gr. di fontina; 50 gr. di
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195. ROTOLO DI FRITTATA DI MAGRO: 4 uova; 100 gr. di tonno; 25 di acciughe; 100 gr. di funghi freschi; 2 grossi pomodori; 25 gr. di burro; olio
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215. TRIGLIE ALLA LIVORNESE (2a ricetta): 500 gr. di triglie; olio; aglio, sedano, prezzemolo ; 4 pomodori freschi.
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226. MERLUZZI FRESCHI GRATINATI: 4 merluzzi; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo.
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245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.
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funghi freschi; olio e burro; farina; marsala.
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282. FILETTO ALLA BAVARESE: 500 gr. di filetto; 100 gr. di lingua; 50 gr. di pancetta; 60 gr. di burro; 300 gr. di funghi freschi; erbe odorose
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289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.
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aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
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309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.
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diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d’ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle
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402. POLLO CON CONTORNO DI LASAGNE: Un pollo di 750 gr.; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; due pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 50 gr. di
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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.
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404. POLLO E RISO AL PIATTO: Un pollo di 750 gr.; 250 gr. di riso; 200 gr. di piselli; 200 gr. di funghi freschi; cipolla; peperoncino; 100 gr. di
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430. PASTICCIO DI ALLODOLE: Una dozzina e mezzo di allodole; 50 gr. di prosciutto; 150 gr. di funghi freschi; 50 gr. di burro; latte; farina di
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444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi
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pomodori freschi; piselli e punte d’asparagi; 50 gr. di burro.
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464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ALTRI MODI DI CONSERVARE A LUNGO I FIORI FRESCHI.
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Accademia della crusca
