Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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rimettono poi qualche minuto in forno per consolidare la crosta.
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Tostare. Si tostano il pane, le mandorle, facendoli abbrustolire asciutti sulla graticola o la piastra calda del forno.
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Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
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piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.
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Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
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60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
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grattugiato e fate dorare in forno.
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forno o tra due fuochi e servite caldo.
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forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
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sale e pepe e fate cuocere piano sul fornello o, meglio ancora, in forno.
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200. TROTE AL FORNO: 2 trote; 50 gr. di burro; limone.
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fine e cuocete in forno, bagnando spesso i pesci con altro burro.
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Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
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60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
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219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz’ora circa in forno piuttosto caldo.
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cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
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pizzico di peperoncino. Tirate la pasta alla grossezza di mezzo centimetro, rivestitene il fondo e i bordi di una tortiera e fate cuocere in forno
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un cucchiaino d’olio, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo trito, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare mezz’ora in forno moderato.
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rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
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rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
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sale, pepe e burro, mettetelo in teglia e fatelo cuocere in forno o sul fornello bagnandolo due o tre volte con un poco d’acqua e aceto.
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forno o sul fornello.
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di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.
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fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
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I piatti di porcellana o di pirofila che si mettono in forno, si macchiano assai facilmente di giallo o di bruno. Se volete ridonar loro la primitiva
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fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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minuti in forno o tra due fuochi.
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spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d’acqua o brodo caldo.
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carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
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latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po’ di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a
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morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.
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forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
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scorza grattugiata; mescolate e fate cuocere il composto sulle ostie a forno moderato.
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buona marmellata, coprite con l’altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
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nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando ogni mucchietto su di un
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pasta sulla spianatoia, lasciatela riposare una notte, tiratela alla grossezza di un centimetro, tagliatela con gli stampini e fate cuocere in forno
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infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per
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di mezzo centimetro e fate asciugare 12 ore in forno: cercate di assottigliare ancor più la marmellata, spolverizzatela di zucchero a velo
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Antipasto misto di magro Zuppa di gamberi n. 47 Pasticcetti a sorpresa n. 93 Trota al forno n. 200
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Accademia della crusca
