Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene
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budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
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Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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trito e lasciate riposare qualche ora; prendete un tegame di terra, copritene il fondo con un po’ d’olio, poi mettete a strati il pesce e i pomodori
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La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l’inconveniente di sporcarsi con grande
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Intridete la farina col burro, l’uovo e un pizzico di sale, fatene dei vermicelli lunghi e sottili e metteteli a cuocere in un piatto fondo che regga
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grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla
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e copritene il fondo con un poco di gelatina: lasciatela condensare, poi collocate nello stampo a strati multicolori, cetriolo, pomodoro e uova sode
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molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo
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tritate. Si batte a lungo perchè la salsa diventi omogenea e la si serve in una salsiera sul fondo della quale saranno la cipolla e il prezzemolo
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Spellate delle belle salsicce campagnole, cioè piuttosto sode e saporite, tagliatele a fettine, sistematele in un tegame di terra sul cui fondo
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Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
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Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
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Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2
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, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
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, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, conditeli di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una
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e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
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Affettate sottilmente le cipolle e fatene uno strato sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, in cui avrete già messo due cucchiai di olio e
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, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al
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Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d’aglio schiacciati e un ciuffetto di
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate
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Mettete sul fondo di un tegame, possibilmente di terra, il burro, l’olio, una carota e una cipolla a dischetti, tre chiodi di garofano e qual che
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Ungete l’interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la
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Fate della carne quattro larghe fette ben battute, ponete sul fondo di una casseruola un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina e quando i due
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un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
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Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
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raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po’ di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e
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e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i
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cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
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lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
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fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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immergerete i cardi mescolandoli a fondo; riempite poi d’acqua la casseruola, aggiungete sale e pepe e fate cuocere piano mezz’ora. Distendete sul fondo
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; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
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Accademia della crusca
