Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
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di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in
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È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all
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. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
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frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
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conveniente distanza uovo da uovo; su un primo strato di esse distendetene un altro di crusca; poi ancora uova e crusca alternati fino a completo esaurimento.
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Lavorate a lungo il burro col mestolo di legno fino a ridurlo un soffice unguento, aggiungetevi le acciughe nettate e tritate, la lingua tagliata a
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Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
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guisa d’ornamento un’acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
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Lavorate a lungo il burro fino a ridurlo un morbido unguento, amalgamatevi la carne (lepre, fagiano, capriolo, ecc.) passata almeno due volte al
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Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata
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tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
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una tazzina dell’acqua in cui hanno cotto gli asparagi. Battete la salsa sul fuoco fino a quando abbia raggiunto la consistenza voluta, poi versatela
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in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d’uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello
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, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
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’acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la
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Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
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la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
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cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano
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Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
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Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l’olio fino a quando si siano ridotti in purea
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quattro e con un pezzetto di legno battete sul rovescio del tessuto macchiato cambiando di tanto in tanto il posto del panno bianco e fino a quando esso
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trito. Lo si cuoce poi in graticola fino a quando il sugo che ne esce è perfettamente chiaro, si mette sul piatto di portata tenuto al caldo e si ricopre
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
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. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
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pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate
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sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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Mescolate: 50 grammi di raschiatura di sapone bianco; 50 grammi di amido in polvere e 25 grammi di sale fino; intridete tutto con succo di limone, ed
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pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
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servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
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spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di
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patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
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carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
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poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite
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mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d’acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che
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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d’uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
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e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l’azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un
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raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
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Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
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una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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fino al momento di servire.
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
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Accademia della crusca
