Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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Tagliate a fette le cipolle, fatele scottare per qualche minuto in acqua bollente, strizzatele e mettetele al fuoco con una metà del burro e un
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appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
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con fette di pane scuro abbrustolito.
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Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
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pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di
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Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più
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Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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Quando l’olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d’aglio tagliati a fette sottilissime, l’origano e il basilico finemente
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177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.
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Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
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diluita con acqua calda quando i piselli avranno assorbito tutto il condimento. Fate cuocere due uova sode, sgusciatele e tagliatele a fette nel senso
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tazzina d’olio d’oliva, un limone sbucciato tagliato a fette, un mazzetto composto di sedano, carote, prezzemolo, alloro, sale e qualche grano di pepe
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Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
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Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
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. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
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Togliete alla carne nervi e pelletiche, guarnitela con due o tre fette di prosciutto, uno spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di salvia e rosmarino
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del
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Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete
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Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
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Dopo avere scottato la lingua, spellatela, tagliatela a fette e mettetela al fuoco insieme a due cucchiai d’olio, i funghi grossolanamente tritati
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Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
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Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a
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due anelli d’acciughe e quattro fette di cetrioli.
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
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Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di
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Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
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Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo
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Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
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Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto
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425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
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427. PICCIONI RIPIENI: 2 piccioni; 2 fette di pancetta; 50 gr. di burro; un uovo; prezzemolo; marsala.
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Fate scottare il cervello in acqua salata, spellatelo e tagliatelo a fette; affettate anche le zucchette (fette piuttosto larghe), distendetele su un
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fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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foglie di assenzio, i pezzetti di canfora avvolti in un pannolino umido, le fette di limone guasto, il petrolio versato sui formicai e lungo il
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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Accademia della crusca
