Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
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Passate il fegato al tritacarne, conditelo con un po’ di prezzemolo trito, sale, pepe, impastatelo con un uovo e tanta farina quanta ne occorre a
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23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
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83. TORTINO DI CARNE: 500 gr. di carne; 100 gr. di fegato; una cipolla; 20 gr. di acciughe; 20 gr. di capperi; un uovo.
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91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe
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126. TRITATO DI FEGATO: 300 gr. di fegato; 50 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; olio; panna acida.
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
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285. FEGATO CON CIPOLLE: 400 gr. di fegato; 400 gr. di cipolle; olio; prezzemolo.
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Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
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Tagliate a pezzetti il laccetto e l’animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche
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329. POLPETTONE DI FEGATO: 500 gr, di fegato; 50 gr. di lardo; cipolla; prezzemolo; scorza di limone; maggiorana; pangrattato; 200
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330. FEGATO ALL’ABRUZZESE: 750 gr. di fegato; 50 gr. di burro; 50 gr. di lardo; latte; panna; 25 gr. di capperi; limone; cipolla.
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
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332. FEGATO IN SALSA FORTE: 500 gr. di fegato; 50 gr. di lardo; olio; panna; cipolla; limone.
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333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
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331. STIACCIATA DI FEGATO: 500 gr. di fegato; 2 uova; 50 gr. di burro; erbe odorose; latte.
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Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il
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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po’ di cipolla; spolverizzate di
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Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
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Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po’ di cipolla
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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.
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370. FEGATO DI MAIALE AL LIMONE: 350 gr. di fegato; un limone; cipolla; 50 gr. di lardo; 20 gr. di burro.
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
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368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po’ d’olio, sale, pepe e una foglia d
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Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure
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mezz’ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz’ora, poi aggiungete ancora il fegato e
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Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
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strati, condendo ogni strato di riso con qualche dadino di fegato e di prosciutto, un po’ di parmigiano, qualche pezzettino di burro. Terminate con uno
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fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d’olio, un
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Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo
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442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
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443. POLPETTE DI FEGATO DI MAIALE: 200 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; 50 gr. di lardo; 20 gr. di midollo di bue; prezzemolo; salvia; olio.
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Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
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Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po’ di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
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Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
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Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al
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Fegato arrosto n. 333
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Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Riso di fegato n. 23
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fegato all’abruzzese n. 330
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Accademia della crusca
