Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Per impedire che le uova conservate si incrinino cuocendo sode, fate ad una delle estremità un forellino con uno spillo.
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Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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Frullate le uova con due cucchiai d’acqua e un po’ di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po’ di parmigiano e fate cuocere dieci
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate coi due ingredienti una pasta piuttosto soda, tagliatela a fette grosse un dito, lasciatela asciugare; tritatela poi fine con la mezzaluna e
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Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po’ di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po’ di prezzemolo, fate rosolare
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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Fate cuocere il semolino nel latte, aggiungete il burro fuso, sale e pepe; fate con la massa ancora calda tre parti, coloratene una con un po’ di
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
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Fate rosolare il lardo con l’olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
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Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d’erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
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Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l’aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori spel lati e
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Fate rosolare nell’olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a
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Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una
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Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con
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Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
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Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
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Fate rosolare in una casseruola di ferro il lardo e la cipolla finemente tritata, aggiungete i crauti (se non ne avete in dispensa una buona
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Fate scottare l’animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest’ultima con un poco d
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Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto
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Fate aprire i datteri dopo averli lungamente lavati, distendete le conchiglie a cui è rimasto attaccato il frutto in una teglia, versate su ciascuna
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Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe
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Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
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Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
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Fate arrostire un bel fagiano ben frollato, lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi: ali, cosce, petto, dorso, otto in tutto; mettete il resto
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
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Fate cuocere i piselli, piccoli e tenerissimi, con un po’ di burro e di prezzemolo trito e fate rosolare rapidamente le creste e i fegatini intieri
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell’olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
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Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
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Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
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Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d’olio e burro e un mestolo d’acqua calda: intanto fate rosolare il
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell’olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
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Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di
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Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
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sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate
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Accademia della crusca
