Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che
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Imburrare. Ungere di burro (questo può anche essere sostituito dallo strutto) un piatto, uno stampo, una tortiera ecc.
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brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
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Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
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meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
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di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente
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C’è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è
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avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d
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resto del burro allungandola con l’acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
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. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già
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Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d’oliva) spolverizzandole con
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abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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è un’uniforme poltiglia scura e densissima. Fuori del fuoco si aggiunge poi il rum: questa salsa può essere servita calda con carni di maiale
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bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del
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, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere
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cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d’arrosto può
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Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
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pomodori (che potrà essere fresca o concentrata, diluita in questo caso con un poco d’acqua tiepida) poi i funghi che avrete fatti prima ammorbidire in
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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
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Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti
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copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
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, nutrienti, relativamente economiche, raccomandabili specialmente alle famiglie numerose e alle persone di buon appetito. Per essere vera mente eccellente
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quindi ai vecchi, ai bambini, ai convalescenti e in generale a tutte le persone di stomaco delicato. Il vitello ha la prerogativa di essere molto magro
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nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di
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essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po’ di brodo, mescolate e terminate la
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in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un’ora e mezza. Venti minuti prima
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Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
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boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina
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Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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la pancetta che dovrà essere in un’unica fetta piuttosto sottile, fatelo lessare per un’ora e mezzo (avvolto in un tovagliolo) in acqua aggraziata di
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patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
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di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i
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Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
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più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
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possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
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, rimettetela in forno. Questa operazione deve essere ripetuta almeno tre volte consecutive, dopo di che potrete tagliare la vostra marmellata a losanghe che
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), alloro fresco, ricordando che l’aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di
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Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
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Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
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quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un’eguale
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Per preparare questo liquore le noci devono essere colte non oltre la fine di giugno, quando cioè sono ancora fresche e tenere; tagliuzza tele e
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Accademia della crusca
