Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere
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. Mettete al fuoco 2 cucchiai d’olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d’acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate
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della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un
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Per togliere le macchie d’inchiostro alla seta, servitevi dell’essenza di tre mentina della migliore qualità, cioè rettificata, acquistandola dal
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Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
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della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese
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Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più
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della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d’acqua e aceto (mezzo bicchier dell’una e dell’altro) una cipolla
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, insaporitelo con un poco di parmigiano e formatene delle salsiccette della lunghezza e della grossezza di un dito pollice che avvolgerete ad una ad una nelle
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rossastrao verdiccia) dovrete adoperare non della tintura nera, ma una miscela di nero e blu marino in parti esattamente uguali.
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grattugiato e l’odore della noce moscata.
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, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
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Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa
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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
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Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo
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cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
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Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
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, scolate, tagliate in due l’aragosta nel senso della lunghezza, eliminate lo stomaco e l’intestino e servitela calda o fredda con maionnese.
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, coagulandosi alla superficie, chiuda ogni via d’uscita ai succhi e alle sostanze della carne stessa.
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Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a
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Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe
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Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate
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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
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319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.
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Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con
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Non è esagerato affermare che questo animale, spesso così vilipeso e maltrattato, sta alla base della nostra economia domestica ed è un buon amico
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Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi
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della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
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mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per
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preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle
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senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
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applicate questa pasta sul diritto e sul rovescio della macchia, esponendola poi per qualche ora al sole, meglio se sull’erba. Risciacquate ad acqua
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’uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali
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in un piatto che regga al fuoco imburrato, condite con una metà della salsa e un pizzico di parmigiano e fatele scaldare dieci minuti in forno
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cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
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Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell’interno; servite il giorno dopo.
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Le macchie d’inchiostro si tolgono in maniere diverse a seconda della qualità e della consistenza del tessuto. Sulla biancheria: lavare la macchia
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Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
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spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
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Lasciateli per una notte immersi nel latte acido. Lavateli ed asciugateli poi come avete l’abitudine di fare. Se hanno perduto un po’ della loro
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Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe
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immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
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6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d’angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di
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LA SETTIMANA DELLA FAMIGLIA
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quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere
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Accademia della crusca
