Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
funzionamento dell’intestino. Mangiamo dunque della carne per riparare coi grassi, l’albumina e le altre materie nutritive che la compongono, le perdite del
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Tostare. Si tostano il pane, le mandorle, facendoli abbrustolire asciutti sulla graticola o la piastra calda del forno.
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Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.
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nel burro una mezza cipolla. Amalgamate tutti questi ingredienti col resto del burro, conditeli con due cucchiai di parmigiano, sale e pepe, legate con
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piastra imburrata del forno, pennellerete con un uovo sbattuto e farete dorare. Servitele coperte di brodo bollente.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Fate soffriggere nel burro il lardo e la cipolla pestati, poi aggiungete i piselli, l’osso del prosciutto, sale (poco a causa del prosciutto) e pepe
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48. ZUPPA DEL PESCATORE: Un chilo di pesce vario; olio; aglio, cipolla, prezzemolo; erbe odorose; 4 pomodori.
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
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’acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d’ora prima di servire dividete l
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cuocere fino a quando essi formino una poltiglia piuttosto densa a cui aggiungerete, fuori del fuoco, il burro, la cipolla e il prezzemolo tritati fini, i
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) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un
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tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d’uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il
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Lavorate insieme la farina, i tuorli d’uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale
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Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all’olio, alla metà del burro e a una mezza
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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188. UOVA DEL PESCATORE: Un chilogrammo di arselle; 4 uova; erbe odorose.
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Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in
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della salsa preparata facendo rosolare nella metà del burro le acciughe, il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, un pizzico di pepe e uno di noce
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
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, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di
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tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
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Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
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261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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274. BISTECCHINE DEL BUONGUSTAIO: 500 gr. di filetto; 80 gr. di burro; limone ed erbe aromatiche.
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Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e
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289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.
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diluendo poi con olio, succo di limone e, se necessario, con un gocciolo del brodo di cottura del vitello. Per il resto regolatevi come alla ricetta
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
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Scottate le cervella, spellatele, fatene quattro scaloppe che metterete a riscaldare in una salsa composta del burro e della farina; spruzzate con
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gustosi. Non bisogna dimenticare però che la carne del maiale, più di quella di ogni altro animale commestibile, racchiude, se mangiata cruda o
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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
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interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
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Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
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Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po’ d’acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e
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spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d’ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
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ora. Sgocciolatelo, fatelo rosolare nel burro e portatelo a cottura bagnandolo con un bicchier di brodo e uno del vino della marinata. Qualche minuto
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora
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infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e
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Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543
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Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
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Se vogliamo salvare la doratura delle cornici di quadri e specchi dagli odiosi segni che le mosche lasciano del loro passaggio, ungiamole di tanto in
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Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo
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Accademia della crusca
