Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
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Perchè gli asparagi rimangano verdi immergeteli, appena tolti dal fuoco, in acqua fredda.
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dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
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una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi
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dal fuoco. Trattandosi di una volpe, sospenderla con la testa in basso.
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prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
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di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
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pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca
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È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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Per togliere le macchie d’inchiostro alla seta, servitevi dell’essenza di tre mentina della migliore qualità, cioè rettificata, acquistandola dal
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Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla
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; farlo sgocciolare ancora e lasciarlo asciugare all’aria, ma lontano dal fuoco.
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Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto
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metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con
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e la panna (due cucchiaiate). Lasciate cuocere cinque minuti e prima di togliere dal fuoco spruzzate con un poco d’aceto. Servite caldo guarnendo il
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, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
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Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
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Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
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, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c’è niente
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Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
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Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di
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Si spellano i pomodori, si mondano dai semi e dal liquido di vegetazione, si tritano grossolanamente e si mettono in un tegame, possibilmente di
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, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere
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. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco
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ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall’orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d’acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena
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fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno
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259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
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padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
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minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
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Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a
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togliere dal fuoco.
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
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, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco
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, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate
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spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
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questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
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, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d’uovo, poi gli albumi
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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
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lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
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; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
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litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca
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dal fuoco e servitela caldissima.
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; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
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Un ultimo consiglio per salvaguardare i rosai ed altre piante delicate dal l’invasione degli afidi, conosciuti più comunemente col nome di pidocchi
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Accademia della crusca
