Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Crostini. Fette o dadini di pane fritti al burro o abbrustoliti in forno.
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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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, due patate e una zucchetta a dadini, 200 gr. di fagioli freschi, due cucchiai di salsa di pomodori. Bagnate tutto con un litro e mezzo di acqua
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Fate friggere nell’olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
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’olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche
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In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
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, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.
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(adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini
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Da un pesce avanzato o lessato apposta togliete lische e pelle, tagliatene la carne a dadini, conditela di sale, pepe, olio; legatela con la metà
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dadini spruzzandoli a metà cottura col succo di un limone; legate tutti questi elementi con la maionnese e condite col sale e pepe necessario. Tre
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Fate scottare l’animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest’ultima con un poco d
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a dadini in un poco d’olio e burro, bagnandoli a metà cottura con un cucchiaio di salsa di pomodori. Mescolate riso e funghi e riempitene i peperoni
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Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l’olio, sale, pepe e un gocciolo di
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dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno-maria. Rovesciate
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volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto
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mestolo; aggiungete poi i funghi ben nettati e tagliati a dadini. Con le uova, un po’ di latte, sale e pepe (scarso il primo) fate una frittata larga e
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Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete
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così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un’altra mezzora di
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Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott’aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a
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Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini
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Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha
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Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un
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insieme alle lenticchie; fate cuocere un’ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo
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e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere
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in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e
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raffreddare, poi affettate la carne molto sottilmente e tagliate la cotenna a listelli e dadini. Rivestite il fondo di uno stampo coi cetrioli tagliati a
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
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Introducete nelle quaglie sventrate con molta precauzione due dadini di lardo e due grani di ginepro schiacciato, legatele mettendo sotto alle due
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Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d’aceto
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Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
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Mettete a cuocere il pollo spezzettato con la metà del burro; con la pancetta tagliata a dadini fate rosolare una mezza cipolla tritala fine, un
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d’erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po’ di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
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burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po’ di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e
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Passate al tritacarne le carni, tagliate a dadini i salumi, impastate, condite di sale e pepe, aggiungete i pistacchi, bagnate con un bicchierino di
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Fate rosolare in un poco d’olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un
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dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire
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gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d’uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo
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Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a
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, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po’ di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e
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Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
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incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe
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prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane
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Accademia della crusca
