Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tirare a cottura. Finire di cuocere.
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Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene
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Per le vivande da cuocere a bagnomaria adottate quegli stampi che hanno un coperchio a chiusura ermetica.
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Se temete che le uova da cuocere sode non siano intatte, bagnatene abbondantemente il guscio con succo di limone.
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Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
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Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
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fate cuocere in brodo bollente.
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d’olio, allungate con l’acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
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. Bagnate con la necessaria quantità d’acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d’ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno
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pomodori spellati e tritati, condite di sale e pepe, lasciate cuocere dieci minuti, aggiungete il riso, mescolate, aggiungete tutte le verdure, bagnate
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Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
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Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo
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Si fanno cuocere per qualche minuto nell’aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
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cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe
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, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s’aggiunge l’aceto, che dovrà essere
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Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete
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, lasciate cuocere cinque minuti, poi mettete nel tegame i funghi affettati e i pomodori spellati e spezzettati; ancora cinque minuti di cottura poi bagnate
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. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d’acqua e fate cuocere un’ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuocere
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, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d’ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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Che le fette di carne siano sottili e ben battute: passatele nel pangrattato e fatele cuocere a metà con un poco di burro, sale, pepe; quando sono
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con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco
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Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
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Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell’olio, spruzzandola a
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fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
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bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
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acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un’altra tazza d’acqua calda e finite di
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rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
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le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate
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Fate cuocere anzitutto i piselli con un battuto di cipolla e pancetta, un poco d’olio e burro e un mestolo d’acqua calda: intanto fate rosolare il
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Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d’acqua. Dopo venti
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Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
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bicchier d’aceto, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere mezz’ora. Aggiungete poi il prosciutto tritato fine e terminate di cuocere; i
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Fate aprire in forno a moderato calore le bacche di uva spina, passatele attraverso un colino, mettetele poi a cuocere con 180 gr. di zucchero per
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sottili, togliete i semi e fate macerare nell’acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un’ora, lasciate
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setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di
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, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro
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Accademia della crusca
