Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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cucchiaio d’olio; quando incominciano a prender colore legatele con un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di
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Serbate le code dei gamberi e pestate tutto il resto nel mortaio con un bel pezzo di burro, aggiunto poco per volta; fate rosolare un cucchiaio d
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Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con
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’olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche
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composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d’olio e un cucchiaino di senape.
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tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d’olio e
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106. TORTINO DI FUNGHI: 500 gr. di funghi porcini; 25 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; prezzemolo e
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124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d’olio; strutto quanto occorre
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; mettete al fuoco il burro con un altro po’ di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l’unto fuma aggiungete il
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo
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136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d’aceto aromatico; un cucchiaio
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138. SALSA DI POMODORI FRESCHI: Un chilo di pomodori; un litro d’acqua; 50 gr. di farina; 50 gr. di grasso; un cucchiaio d’aceto; mezzo bicchier di
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quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d’aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e
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140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d’uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d’olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.
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145. SALSA DI CETRIOLI: Un grosso cetriolo; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; un cucchiaio d’aceto e uno di panna acida.
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bianca ottenuta con la farina e il burro, aggiungendo, al momento di servire, sale, pepe e un cucchiaio di panna acida.
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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
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cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
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157. SALSA D’UOVA SODE: Una tazza d’olio d’oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d’aceto forte; cipolla e
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162. SALSA AURORA: 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; una tazza di latte; un cucchiaio di purea di pomodori.
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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;
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166. SALSA INFOCATA: 3 peperoncini rossi; 10 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; 3 spicchi d’aglio; 2 pomodori freschi; 3 acciughe; basilico e origano.
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167. SALSA GIALLA: 4 uova; 25 gr. di burro; due cucchiai d’aceto; un cucchiaio d’olio; un cucchiaino di senape.
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uovo su ciascuna di esse, cospargetelo con un cucchiaio di salsa di pomodori piuttosto densa e servite guarnendo il piatto con qualche ciuffetto di
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187. UOVA SODE E FUNGHI: 4 uova; 25 gr. di funghi secchi; 20 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; un cucchiaio di salsa di pomodori; aglio e prezzemolo.
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190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
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Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre
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250. MANZO IN SALSA FORTE: 500 gr. di manzo; un bicchier di latte; mezzo bicchier d’aceto; 20 gr. di burro; un cucchiaio d’olio, cipolla, garofano.
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una foglia d’alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
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bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne
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la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
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cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate
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prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla
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’aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d
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Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d’alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe
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. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po’ di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i
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Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d’olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi
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Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
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2) Saratoga: Per mezzo litro di ghiaccio tritato: 2 cucchiaini di zucchero; 6 gocce d’angostura; un cucchiaio di whisky; un cucchiaio di maraschino
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3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un
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5) Al caffè: Per mezzo litro di ghiaccio trito: un tuorlo d’uovo battuto con due cucchiaini di zucchero; un cucchiaio di crema di caffè; un
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4) San Siro: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 2 gocce d’angostura; 2 cucchiaini di bitter; un cucchiaio di curaçao; mezzo bicchiere di vermut
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cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
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Accademia della crusca
