Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
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Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po’ di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po’ di prezzemolo, fate rosolare
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
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Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d’aglio intiero, lardo e prezzemolo trito
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Togliete ai carciofi il gambo, le punte e le foglie coriacee, tagliateli a spicchi, metteteli al fuoco con la cipolla già rosolata nel burro, condite
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Tagliate a pezzi la razza, mettetela in una terrina con gli altri pesci ben nettati, lavati e asciugati, condite di sale, pepe, aglio e prezzemolo
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Fate rosolare la cipolla con la fesa tritata fina, i pomodori pure tritati, olio e burro; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere
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Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un
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Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il
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Fate scottare l’animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest’ultima con un poco d
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Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l’arrosto di maiale), tritatela finemente con un po’ di
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cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata
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Tritate finemente carne e pancetta, condite di sale, pepe e un grosso pizzico di spezie; legate con l’uovo e se occorre con un cucchiaio di
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Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti
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In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con
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Renderete tersi e lucenti gli specchi lavandoli con una miscela di acqua e alcole denaturato in parti uguali, asciugando poi subito con pelle di
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Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d’oliva) spolverizzandole con
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l’olio e il burro fuso a bagnoma ria
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salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti
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Il procedimento cambia quando la macchia d’inchiostro è di vecchia data: in questo caso inumiditela per tre volte consecutive per cinque minuti con
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Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in
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Fate marinare sei ore gli agoni ben nettati con olio, limone, pepe; poi asciugateli, infarinateli e friggeteli in molto olio bollente. Serviteli
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Dissalate il merluzzo, nettatelo, battetelo, tagliatelo a pezzi rettangolari, infarinatelo, conditelo con un po’ di pepe, cannella in polvere, aglio
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Steccate la carne con un po’ di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
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Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e
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Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d’aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino
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moscata, legate con un tuorlo d’uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo
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Passate al tritacarne il fegato e amalgamatelo con un pizzico di ci polla e prezzemolo rosolati nel lardo e con una pappa piuttosto densa di
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Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell’olio con una mezza cipolla e un pugnetto di
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Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro
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Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d’olio dopo averle con dite di sale
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Introducete nelle quaglie sventrate con molta precauzione due dadini di lardo e due grani di ginepro schiacciato, legatele mettendo sotto alle due
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senza alterarne in alcun modo la patina; poi strofinateli con una corteccia di limone appena tagliato spolverizzata di sabbia finissima (ottima quella che
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po’ d’acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e
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Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un
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Condite l’anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida
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Mozzate le zampe alle allodole, estirpate gli occhi e togliete le budella, lavatele e asciugatele, poi fatele rosolare rapidamente con 30 gr. di
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Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
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Tritate finemente la carne con la salsiccia, l’aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un
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Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
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Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe
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Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco
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prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Coprite con l’acquavite, che deve essere della migliore qualità, la polvere di caffè, aggiungete una stecca di vaniglia e lasciate macerare, ben
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Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo
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Accademia della crusca
