Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite
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Fate con questi ingredienti una pasta, tiratela col matterello non troppo sottile, tagliatela a dischi della dimensione di due soldi, fate friggere
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
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Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
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Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati
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ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di
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averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d’uovo
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Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua, se occorre, preparate una pastella che tirerete molto sottile col matterello e
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’uovo, spolverizzate col parmigiano mescolato a un poco di pangrattato fine, spruzzate col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola
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Tagliate un’estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta
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molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d’uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo
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Col latte, il burro, la farina preparate una balsamella non troppo spessa: conditela di sale e pepe e aggiungete prima di toglierla dal fuoco un
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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Col latte, il burro e la farina si prepara una balsamella di giusta consistenza alla quale si amalgamerà fuori dal fuoco sale, pepe e tanta purea di
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resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una
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ben imburrato, cospargete il pane con un poco di burro fuso, ricopritelo prima col formaggio tagliato a fettine, poi col prosciutto e infine con le
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col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel
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energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d’aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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Dopo aver lungamente lavato i molluschi apriteli col coltello come le ostriche (o fateli aprire al fuoco), toglietene la carne e lasciatela riposare
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Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l’acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d’aglio e qualche foglietta di salvia
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Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
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, e fatelo marinare per una notte nell’aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
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Fatevi tagliare la carne, coscia o controfiletto, a pezzetti non troppo grossi e fatela rosolare col lardo pestato fine, e le cipolle affettate molto
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Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela
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. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d’aglio schiacciati e un ciuffetto di
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Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone
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Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
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; sgocciolatelo, asciugatelo, infarinatelo, poi fatelo saltare in padella, a fuoco vivo, col burro. Dopo qualche minuto toglietelo e serbatelo al caldo. Nell
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questi ingredienti col burro e con un poco di pangrattato bollito in due cucchiai di latte. Distendete una metà di questo composto su un piatto che regga
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Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate
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Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d’olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo
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parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d’ore.
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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
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Tritate grossolanamente le cipolle e mettetele a rosolare col lardo tagliato a dadini: aggiungete poi la carne a pezzi, condite di sale, pepe, un
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in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e
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sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall’unto, quando avranno
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
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e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
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’aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente
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Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col
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Accademia della crusca
