Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si parla oggi moltissimo di calorie e sembra che proprio su di esse poggino le fondamenta della nostra alimentazione; ma voglio ricordarvi che la
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Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un
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Di più il nostro organismo ci domanda idrati di carbone e grassi per alimentare le sorgenti delle sue energie, e cellulosa, questa materia che ai più
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È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone
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È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma
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Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
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Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d’igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
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Per le vivande da cuocere a bagnomaria adottate quegli stampi che hanno un coperchio a chiusura ermetica.
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Per impedire che le uova conservate si incrinino cuocendo sode, fate ad una delle estremità un forellino con uno spillo.
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Se temete che le uova da cuocere sode non siano intatte, bagnatene abbondantemente il guscio con succo di limone.
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Bandite dalla vostra cucina il pesce che ha carne troppo morbida, squame opache, occhi appannati, odore forte e sempre sgradevole: è un pesce che
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. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d’ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
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Fornite spesso la vostra mensa di frutta selvatiche che contengono molte proprietà medicamentose andate distrutte nelle frutta coltivate.
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Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con
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È necessario che esse siano protette da ogni contatto con l’aria; prendete una cassa di legno bianco assolutamente inodoro, o, meglio ancora, un
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Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari
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Durante la stagione estiva specialmente, un sistema di purificazione degli elementi che ci circondano s’impone: così dell’acqua come dell’aria. Per
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Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco
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Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera
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che avrete sgocciolati e asciugati in un tovagliolo e che collocherete poi ritti in un piatto che regga al fuoco, bagnerete con salsa di pomodori e
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nel pangrattato, poi nell’uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in
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e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz’ora a bagnomaria. Imburrate un
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L’operazione non riesce sempre e non è sempre consigliabile tentarla: se volete, tuttavia, provare a rimettere a nuovo un indumento che il sole o l
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tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
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Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il
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possibilità deve anche conoscere il modo migliore di uccidere un pesce che consiste nell’involgerlo in un panno (onde evitare che guizzi fra le mani) e
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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
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strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
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Alla sera cambiate l’acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell’acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
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cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
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Non è esagerato affermare che questo animale, spesso così vilipeso e maltrattato, sta alla base della nostra economia domestica ed è un buon amico
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fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
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Si raccolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nei
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Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
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Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
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Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
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alimentazione quotidiana giacchè è dimostrato che sono proprio essi ad apportare al nostro organismo la massima parte degli elementi di cui necessita
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Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco
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Contro la zanzara, questo noiosissimo insetto che non contento di toglierci il sonno con la sua musica, può inoculare nel sangue con una puntura
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L’elenco degli insetti noiosi e dannosi non è davvero breve: formiche, mosche, pulci, zanzare, ecc., che hanno dall’inizio dei secoli decretata una
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Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
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aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
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Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete
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il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d
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o che cominciano a marcire. Niente è più efficace a mantenere ad un bel mazzo di rose la sua deliziosa freschezza quanto un paio di compresse d
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Accademia della crusca
