Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Rosolare. Far prendere alla carne o alle verdure un bel colore do rato e uniforme.
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8. MINESTRA DI CARNE TRITA: 200 gr. carne di manzo; due uova; parmigiano.
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6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino
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5. BRODO FALSO: Acqua; verdure; burro; estratto di carne.
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16. BOMBETTE DI CARNE: 150 gr. di carne; 150 gr. di riso; 200 gr. di burro; prezzemolo; cipolla; parmigiano; un uovo.
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14. GNOCCHETTI ALLA CINESE: 2 uova; 50 gr. di burro; carne; panna; verdure; parmigiano.
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61. RAVIOLI DI CARNE AL BURRO BRUNO: 400 gr. di farina; 4 uova; carne avanzata; 100 gr. di prosciutto; 200 gr. di spinaci; parmigiano; 180 gr. di
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65. ROTOLO DI CARNE: 280 gr. di farina; 120 gr. di burro; carne avanzata; 80 gr. di lingua; latte; cipolla e prezzemolo; panna.
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Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale
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83. TORTINO DI CARNE: 500 gr. di carne; 100 gr. di fegato; una cipolla; 20 gr. di acciughe; 20 gr. di capperi; un uovo.
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115. PASTICCIO DI CARNE ALLA CASALINGA: 500 gr. di carne cotta; 50 gr. di burro; 2 uova; 25 gr. di parmigiano ; 25 gr. di salsiccia; cipolla e
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120. CAVOLI RAPE RIPIENI: 6 cavoli; 100 gr. di carne di vitello; 100 gr. di carne di maiale; 25 gr. di funghi; 2 uova; 80 gr. di burro; 25 gr. di
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La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane
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247. MANZO LESSATO: Se volete avere carne tenera e saporita immergetela nella pentola con l’acqua a bollore: otterrete così che l’albumina
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Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di
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la carne battuta e leggermente infarinata e fate cuocere piano, bagnando di tanto in tanto con acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne
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251. STUFATO CON CIPOLLE: 500 gr. di carne; 500 gr. di cipolle; sedano, carota, timo, maggiorana; burro e olio.
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, nepitella, aglio, tutto finemente tritato; dopo cinque o sei ore servitevi di questi lardelli per steccare la carne ben battuta (se non vi piacciono
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’olio, un mazzetto d’erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all’ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene
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Steccate la carne, sforacchiandola in profondità, con le salsicce e qualche strisciolina di lardo, conditela abbondantemente di sale e pepe e fatela
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Steccate la carne coi cetrioli tagliati a dadi e con qualche pezzetto di lardo, salatela, spolverizzatela di pepe e spezie, spruzzatela con un poco
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Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con
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Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile
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Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone
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Preparate il ripieno, tritando fine la carne di maiale, la pancetta, un pizzico di prezzemolo e una cipollina; condite di sale e pepe, ammorbidite
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Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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grano di pepe e sale grosso; appoggiate su tutto questo la carne leggermente infarinata, fatela rosolare da tutte le parti, poi scolate l’unto e bagnate
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Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un
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298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
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Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
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315. BRACIOLINE IN SALSA FORTE: 400 gr. di carne; farina; panna acida; 100 gr. di burro; peperoncino.
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322. SCALOPPINE VERDI: 500 gr. di carne; aglio; prezzemolo; li mone; farina; 30 gr. di burro.
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Fate arrostire la carne con lo strutto, due cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati: a metà cottura circondatela con le patate tagliate a
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Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro
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366. SALSICCETTE ALLA CASALINGA: 250 gr. di carne di maiale; 250 gr. di carne di vitello; 50 gr. di lardo; cipolla, maggiorana; olio.
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Fate cuocere carne e cotenna con un mazzetto d’erbe odorose, sale e pepe, chiodi di garofano, fino a che tutto è al punto; scolate, lasciate
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372. CAPRIOLO ARROSTO: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di strutto; salvia; aglio; senape; olio.
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Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d’olio con una
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439. POLPETTONE FREDDO: 300 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di prosciutto cotto; 50 gr. di lingua; 50 gr. di mortadella
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441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.
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448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.
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449. FRITTELLE DI POLLO: Carne avanzata di pollo; 30 gr. di burro; 50 gr. di gruviera; 2 uova; latte; strutto.
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456. SFORMATO DI CARNE: Carne avanzata; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; latte; 2 uova; 100 gr. di gruviera.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate in ogni carne e nel lardo un egual numero di fette, conditele a una a una con una minima quantità di sale, pepe, peperoncino; distendete il
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488. CARCIOFI RIPIENI: 8 carciofi; 100 gr. di carne; 50 di prosciutto; cipolla; olio e burro.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Bombette di Carne n. 16
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Ravioli di carne al burro bruno n. 61
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Pasticcio di carne alla casalinga n. 115
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Accademia della crusca
