Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di
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Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
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Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell’uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
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Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
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in olio bollente, servite coperto di brodo caldo.
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Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
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po’ di brodo caldo, mescolando in fretta perchè le uova non si coagulino.
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minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
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brodo caldo, fate stufare mezz’ora scuotendo di tanto in tanto il tegame (che dovrebbe essere di terra); al momento di servire togliete la cipolla, date
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dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
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Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati
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forno o tra due fuochi e servite caldo.
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passato di fegato, un cucchiaio d’olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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con olio e qualche foglia di lauro. Servite caldo con spicchi di limone.
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Si sbucciano le mele, si grattugiano, si mescolano al rafano pure grattugiato, si bagnano con l’aceto caldo e si condiscono con lo zucchero. Questa
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aggiungete la panna; servite ben caldo.
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evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d’aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
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qualche goccia d’olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
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nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
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il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz’ora sull’angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco
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Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
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pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz’ora circa in forno piuttosto caldo.
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mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d’acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e
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casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz’ora prima di servire aggiungete un’acciuga pestata con uno spicchio d’aglio e un pizzico di
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
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farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
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gocciolo di latte; servite caldo dopo avere spruzzato di succo di limone.
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cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
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e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
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questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora
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tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli
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prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l’uovo coaguli. Servite caldo.
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell’interno; servite il giorno dopo.
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spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d’acqua o brodo caldo.
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, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
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qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
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, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
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forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.
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624. VINO CALDO.
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625. VINO CALDO ALL’ARANCIO.
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, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all’ebollizione e ser vite caldo.
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luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
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d’acqua, mescolatelo ancor caldo all’alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
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Accademia della crusca
