Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
È assai più spiccio, siamo d’accordo, cucinare una bistecca che preparare uno sformato di fagiolini o un buon piatto di cavolfiori al pomodoro; ma
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può sembrare inutile perchè priva di sostanze nutritive ma che, ingombrante al massimo, è quanto di meglio si possa desiderare per il buon
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per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso
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brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
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parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
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un buon pugno di formaggio pecorino.
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N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
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basilico, le acciughe tagliuzzate e un buon pizzico di pepe. Fate cuocere piano, coperto, mezz’ora circa; poi condite con la salsa gli spaghetti ben
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Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato
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anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un’ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a
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incavarlo, fate cuocere qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolate, condite col sugo al pomodoro e buon parmigiano.
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buon estratto di carne. A metà cottura (ricordo a chi lo avesse dimenticato che il riso deve cuocere scoperto) aggiungete i pomodori spellati e tritati
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finemente tritato, un poco d’olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite
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’acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e
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Fate lessare le patate, passatele allo schiacciapatate, impastatele con la farina, l’uovo e un buon pizzico di sale e tiratele col matterello alla
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Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a
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, occorrerà ricorrere ad una spazzola largamente imbevuta di una saponata calda ottenuta con un buon sapone scuro. Risciacquare poi a lungo, immergendo
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col mestolo di legno coll’olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico
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dimenticando un buon pizzico di sale e uno di pepe. Questa salsa è molto indicata per il pesce al forno e per talune insalate specialmente quella di
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Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando
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piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell’acqua
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Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d’uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito
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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due
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Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
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, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente
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’aceto forte, uno di senape, e terminate con un buon pizzico di prezzemolo trito.
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o al fumo prende il nome di stoccafisso o di baccalà, pur re stando sempre all’origine un merluzzo. Se siete dunque a Genova acquistate di quel buon
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Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in
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Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d’acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3
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mezzo limone, due bicchieri d’olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d’ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene
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un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
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rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
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cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
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prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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di lauro, una noce di burro e qualche grano di sale e pepe. Fate rosolare, poi spolverizzate di farina. Bagnate con una tazza di buon brodo e una di
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Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di
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cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
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buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d’uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi
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moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l’apertura, poi fatelo rosolare
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Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il
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uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala
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Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d’aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
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solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
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con un buon pizzico di zenzero e un po’ dell’acqua in cui è stata cotta la zucca; schiumate e quando lo sciroppo è ben chiaro aggiungete le pallottole
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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
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inumiditi con succo d’arancio. Lasciate che lo zucchero fonda, poi aggiungete un litro di buon vino rosso (occorre un vino forte e gene roso), il succo
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attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco
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Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
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Accademia della crusca
