Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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BRODO E MINESTRE IN BRODO
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1. BRODO:
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Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro
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3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
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4. BRODO DI CERVELLO PER AMMALATI: Mezzo cervello di vitello; un uovo; brodo di manzo.
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Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
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5. BRODO FALSO: Acqua; verdure; burro; estratto di carne.
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7. GELATINA SPICCIA: Brodo di manzo; colla di pesce.
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Fate cuocere tutto insieme tre ore; lasciate raffreddare e sgrassate il brodo.
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9. MINESTRA D’UOVA: 4 uova; brodo; parmigiano.
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11. PULCINI IN BRODO: Pane scuro raffermo; burro; parmigiano; un uovo.
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Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
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10. CREMA D’ORZO: 4 cucchiai di farina d’orzo; brodo; 2 uova; 100 gr. di burro.
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parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
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brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
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Fate cuocere il riso nel burro bagnandolo spesso con un po’ di brodo bollente; tritate la carne (già cotta) con un po’ di prezzemolo, fate rosolare
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fate cuocere in brodo bollente.
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in olio bollente, servite coperto di brodo caldo.
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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19. RISO E CORATELLA IN BRODO: 200 gr. di coratella; 50 gr. di burro; 250 gr. di riso; 50 gr. di parmigiano.
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imbuto in brodo bollente.
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Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
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Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po’ di mollica di pane intrisa di brodo, a un po’ di prezze molo, sale
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Tagliate le cipolle ad anelli molto sottili, fateli rosolare nell’olio bollente, metteteli nella zuppiera e coprite con brodo caldo.
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26. BRODO DI VERDURA: Verdure varie; salsa di pomodori; burro; parmigiano.
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75. RISOTTO SEMPLICE: 400 gr. di riso; 100 gr. di burro; una cipolla; 2 chiodi di garofano; brodo; pecorino.
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131. CROSTINI AL PROSCIUTTO: 250 gr. di prosciutto cotto e crudo; brodo e vino bianco; cipolla e prezzemolo; 100 gr, di burro; pane raffermo; latte.
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147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d’uovo; brodo, limone, panna, latte.
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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
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burro; farina; brodo o panna.
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
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317. BRACIOLE IN SALSA BIANCA: 4 braciole; 80 gr. di burro; prezzemolo e limone; brodo; panna acida.
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342. CORATELLA ALLA CHIOGGIOTTA: 300 gr. di coratella; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; brodo.
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348. COSCIA ALLA SENAPE: Un chilo di coscia di maiale; due cucchiai di senape forte; aglio e comino; 50 gr. di strutto; brodo; farina.
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353. BRACIOLE IN SALSA PICCANTE: 4 braciole; olio e burro; 2 cipolle; farina; brodo; 2 acciughe; un cetriolo.
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363. BRACIOLE CON FAGIOLI: 4 braciole; 300 gr. di fagioli bianchi; erbe odorose; brodo; cipolle; carote; 150 gr. di salsiccia; cotenne; 100 gr. di
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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.
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383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.
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384. QUAGLIE CON RISOTTO: 4 quaglie; 80 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 350 gr. di riso; brodo; ginepro.
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386. PERNICI AL CAVOLO VERZOTTO: 2 pernici; un chilogrammo di verza; 280 gr. di lardo; 30 gr. di burro; carote; erbe odorose; brodo; vino.
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423. OCA ARROSTO ALL’ITALIANA: Un’oca; limone; spezie; burro; brodo.
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cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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481. SPINACI IN SALSA BIANCA: Un chilo di spinaci; 30 gr. di parmigiano; 40 gr. di farina; 70 gr. di burro; aglio e cipolla; brodo; latte.
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Brodo ristretto in tazza n. 2 Maccheroni ripieni n. 54
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Accademia della crusca
