Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Stufare. Si dice di vivanda cotta a fuoco lentissimo, senza che abbia quasi a bollire.
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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grande maggioranza delle persone. Si avrà un buon brodo mettendo al fuoco carne e ossa in acqua fredda e lo si farà bollire piano al fine di farlo
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. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi
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Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d’acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
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Affettate molto sottilmente le rape, copritele d’acqua e mettetele al fuoco; quando incominciano a bollire aggiungete il lardo pestato con aglio e
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e una mezza verza tagliuzzata, fate bollire ancora venti minuti, unite fuori del fuoco il burro e il parmigiano e servite caldo o freddo.
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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sale e pepe, incoperchiate e fate bollire venti minuti. Mettete sul fondo della zuppiera delle larghe fette di pane, spolverizzate di parmigiano e di
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mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d’acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un
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; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e
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’acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d’ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto
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passato di fegato, un cucchiaio d’olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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. Si lascia bollire un quarto d’ora circa, e quando il composto è completamente freddo se ne rileva il sapore con gli altri ingredienti piccanti non
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incominciano a diventare tenere si sgocciolano, strizzando forte, si tritano finissime e si fanno poi riscaldare, senza che abbiano a bollire, in una salsa
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
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bollire, una diecina di minuti, si condisce di sale e pepe e la si serve ben calda con filetto di bue ai ferri o al tegame.
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e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l’aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d’acqua. La sciate bollire
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questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo
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Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
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, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d’aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele
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il caso con un po’ d’acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire
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Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d’acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all’angolo del fornello in modo
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sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d’erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti
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un po’ di salsa di pomodori sciolta in acqua calda, fate bollire due minuti forte, aggiungete il resto del burro, un pizzico di peperoncino, un po’ di
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sugo, completatelo con la salsa di pomodori fresca (due cucchiai) o un poco di concentrato diluito in acqua tiepida, fatelo bollire ancora un paio di
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padella affinchè si riscaldi senza però bollire onde evitare che s’indurisca.
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Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un
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mezzo limone, due bicchieri d’olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d’ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene
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fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
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, mescolatelo a un tuorlo d’uovo sbattuto col succo di mezzo limone, fatelo riscaldare, senza però bollire, versatelo sulle scaloppe e servite.
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia
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Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
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aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un
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bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina
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, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d’ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
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otto giorni consecutivi; all’ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz’ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
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aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
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nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
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, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
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modo: fate bollire per cinque minuti 250 gr. di zucchero in mezzo bicchier d’acqua, lasciate raffreddare, aggiungete il succo di tre limoni
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Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
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una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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Fate bollire per un quarto d’ora un litro d’acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata
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Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l’acqua di
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delle piante: si fanno bollire per un quarto d’ora in un litro d’acqua cinquanta grammi di sapone ed una cucchiaiata di quassia amara polverizzata. Si
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Accademia della crusca
