Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene
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quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia
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Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d’aglio intiero, lardo e prezzemolo trito
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Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
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La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l’inconveniente di sporcarsi con grande
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d’uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d’uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
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rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all’ingiro e fate cuocere in forno per un’ora in una
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Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
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mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d’ora in forno moderato e servite freddo tagliando il
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maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene
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Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
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Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su
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Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
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dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d’ora a bagno-maria. Rovesciate
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Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d
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Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
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Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
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Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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PER PULIRE BENE LE BOTTIGLIE.
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Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l’acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d’aglio e qualche foglietta di salvia
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due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la
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poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
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’olio, un mazzetto d’erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all’ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
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; legate con l’uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l’apertura, poi fatela
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Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l’una sull’altra perchè si restringano il
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tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l’apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell’olio, poi
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Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di
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Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
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rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
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con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco
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Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d’olio
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352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
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macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani
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Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
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sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
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zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia
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, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e
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tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in
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piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso
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Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
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un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un’ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline
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buona marmellata, coprite con l’altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
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Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell’asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
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cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
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Accademia della crusca
