Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Servire. Mandare o portare in tavola il piatto di servizio ben preparato e al momento opportuno.
Pagina 008
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sciogliete la colla in un po’ di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Pagina 012
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rinvenire l’orzo col burro e un poco di brodo; quando è ben rigonfio aggiungete il resto del brodo e legate con un uovo.
Pagina 016
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori
Pagina 017
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
prezzemolo e ben rosolato, sale e pepe; incoperchiate e fate cuocere mezz’ora; aggiungete poi il riso ben lavato; prima di servire date sapore con un
Pagina 018
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
poterli spellare) a strisce; quando tutto è ben rosolato aggiungete i pomodori a pezzi, le olive nere snocciolate, i capperi tritati con una foglia di
Pagina 028
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato
Pagina 028
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
(adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini
Pagina 029
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Pagina 037
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
Pagina 040
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
Pagina 044
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Un sistema più semplice e conosciuto, sono certa, da tutte voi, è quello di nettare i vetri con tamponi di carta di giornale bagnati e ben spremuti
Pagina 054
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
Pagina 057
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
prezzemolo ben tritati.
Pagina 061
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l’impasto con un poco di
Pagina 065
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
aggiungete la panna; servite ben caldo.
Pagina 070
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cinque minuti di applicazione, spazzolare energicamente, dall’alto verso il basso, con una spazzola ben pulita.
Pagina 073
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli
Pagina 083
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
due piatti non meno di due ore. Fate macerare intanto lo stoccafisso ben dissalato in acqua bollente per circa mezz’ora: durante questo tempo
Pagina 086
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gettate le rane ben lavate e sgocciolate in una teglia in cui siano a rosolare olio (poco), aglio e prezzemolo tritati: fate cuocere un quarto d’ora
Pagina 088
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il filetto a fette sottili, battetele e fatele rosolare vivamente, ben condite di sale e pepe con un poco di burro; lavorate il resto del
Pagina 100
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone
Pagina 100
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di
Pagina 101
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza
Pagina 102
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
Pagina 106
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Con la lombata disossata fate un rotolo ben legato e mettetelo a rosolare nel burro con qualche foglietta di salvia. Nettate i funghi e affettateli
Pagina 110
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Trattate le animelle come alla ricetta precedente e quando sono ben fredde steccatele con dadi di lardo ben pepati, appoggiatele su fette di lardo
Pagina 117
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
Pagina 123
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia
Pagina 124
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
Pagina 132
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di
Pagina 132
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Schiacciate cinque o sei grani di ginepro insieme a mezzo spicchio d’aglio, impastate con un po’ di burro, sale, pepe e introducete nel pollo ben
Pagina 135
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
Pagina 143
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro
Pagina 144
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
Pagina 148
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate della carne otto fettine ben battute, mettete su ciascuna un’acciuga ben nettata e un cucchiaino di burro, arrotolate, chiudete con uno
Pagina 151
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d’olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi
Pagina 166
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Sbattete le chiare a neve ben soda, aggiungete il burro liquefatto, lo zucchero, la fecola e alla fine un po’ di zucchero vanigliato: formate col
Pagina 195
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse
Pagina 199
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d’acqua ed un egual peso di
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo
Pagina 201
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Da una zucca ben matura ricavate con un succhiello delle pallottole che abbiano la grossezza di una bella ciliegia. Mettetele al fuoco coperte d
Pagina 203
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d’acqua o di latte e mettete la
Pagina 207
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
; aggiungete, fuori dal fuoco, 30 gr. di acido citrico; filtrate, lasciate raffreddare e conservate in bottiglie ben chiuse.
Pagina 208
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
completamente, poi aggiungete l’alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in
Pagina 208
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Pagina 209
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell’alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente
Pagina 210
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sciroppo di gomma. Servite ben rimescolato con una fettina di limone.
Pagina 212
Accademia della crusca
