Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Gratinate. Si dice delle vivande messe in forno bagnate di burro e spolverizzate di pangrattato perchè si consolidino e prendano alla superficie un
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
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scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura
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. Bagnate con la necessaria quantità d’acqua calda, incoperchiate, fate cuocere un quarto d’ora, aggiungete il riso, mescolate, finite di cuocere e
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riso, bagnate con un litro d’acqua calda e fate cuocere scoperto; qualche minuto prima di servire gettate in pentola due tuorli d’uovo diluiti con un
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qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l’acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
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di sale e pepe, bagnate con acqua calda e fate cuocere pianissimo fino a che i carciofi si disfino sotto alla forchetta. Legate fuori dal fuoco con
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; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno
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’olio, gettatevi il contenuto del mortaio, bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, finite di cuocere, passate al se taccio e col denso
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Bagnate la macchia ancora fresca con del latte crudo e freddo, fregando con energia; poi appoggiate sulla macchia un pannolino bianco ripiegato in
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’acido cloridrico (contatele con l’apposito contagocce) e bagnate la macchia con questa miscela, risciacquando dopo qualche secondo due o tre volte con
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con due cucchiai di salsa di pomodori, aggiungete gli ingredienti tritati, un pizzico di pepe, le triglie, bagnate con un gocciolo d’acqua calda e
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. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non
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cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
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l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate
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sottili; bagnate con un poco d’acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al
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due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
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, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
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, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d’ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino
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rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di
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essere freschissimi e teneri, e un pizzico di prezzemolo trito: bagnate con salsa di pomodori sciolta in un po’ di brodo, mescolate e terminate la
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Fate rosolare il rognone (preparato come alla ricetta precedente) con burro, cipolla e prezzemolo triti: condite di sale e pepe, bagnate d’aceto e
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
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pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
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e il lardo tagliato a dadini, aggiungete il piedino e le orecchie tagliuzzati, bagnate con brodo o acqua calda, incoperchiate e fate cuocere
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po’ di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
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rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
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burro e il prosciutto tagliato a dadini; bagnate con un po’ di vino bianco, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi a fettine, incoperchiate e
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pizzico di peperoncino; bagnate con un po’ di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
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fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all’esterno un poco di questo condimento, bagnate la
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
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tuorlo d’uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l’olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d’aglio. Bagnate
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burro, bagnate con due cucchiai d’olio e fate rosolare in forno o sul fornello una diecina di minuti. Bagnate poi con un po’ d’acqua e di vino bianco
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burro, bagnate con due cucchiai d’olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un’ora.
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latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
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lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o
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Accademia della crusca
