Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
Pagina 025
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
Pagina 028
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di
Pagina 036
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
Pagina 038
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate
Pagina 043
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
Pagina 047
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
Pagina 052
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell
Pagina 054
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il
Pagina 066
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di
Pagina 066
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di
Pagina 067
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
Pagina 070
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
Pagina 076
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Pagina 076
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
Pagina 077
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
Pagina 077
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
Pagina 078
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
Pagina 082
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
Pagina 090
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
di sale e pepe, fate cuocere un’altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Pagina 092
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano
Pagina 094
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di
Pagina 095
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Pagina 098
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Pagina 099
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
Pagina 099
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
Pagina 101
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d’erbe odorose, un mezzo
Pagina 108
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
Pagina 110
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere
Pagina 111
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
Pagina 111
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
Pagina 120
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
Pagina 122
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
Pagina 123
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
Pagina 127
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in
Pagina 135
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
Pagina 136
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
Pagina 138
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
Pagina 146
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
Pagina 153
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
Pagina 160
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d’aglio. Bagnate
Pagina 161
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
Pagina 165
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
Pagina 203
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
Pagina 206
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete
Pagina 207