Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della
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84. FETTINE COMPOSTE: 250 gr. prosciutto cotto; 250 gr. vitello arrosto; 100 gr. di burro; gelatina.
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; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto
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88. PASTICCIO DI CACCIAGIONE: 100 gr. di burro; 300 gr. di lepre arrosto; 20 gr. di acciughe; capperi, ginepro, cipolla.
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Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla
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Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi
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Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l’arrosto di maiale), tritatela finemente con un po’ di
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farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d’arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti
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cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d’arrosto può
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209. TINCA ARROSTO: 500 gr. di pesce; 30 gr. di burro; olio; salvia e prezzemolo; limone.
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258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla
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259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
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260. ARROSTO CON CETRIOLI: 750 gr. di controfiletto; 80 gr. di lardo; due cetrioli sott’aceto; spezie e erbe odorose; panna acida; vino rosso.
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261. ARROSTO DEL RENO: 750 gr. di coscia di manzo; 150 gr. di salsicce; 100 gr. di lardo; un bicchierino di cognac; erbe odorose.
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266. FILETTO DI MANZO ARROSTO: 750 gr. di filetto; 100 gr. di lardo; 50 gr. di burro; rosmarino, aglio.
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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291. VITELLO ARROSTO (2a ricetta): 800 gr. di arrosto di mezzo; 50 gr. di burro; olio; aglio; ginepro.
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’arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d’olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in
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301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
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Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata
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333. FEGATO ARROSTO: 750 gr. di fegato; latte; 100 gr. di lardo; olio; cipolla; salvia.
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347. ARROSTO SEMPLICE: 500 gr. di lombo; aglio e comino; 150 gr. di rete di maiale; olio; aceto; panna.
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372. CAPRIOLO ARROSTO: Un chilogrammo di carne; 100 gr. di strutto; salvia; aglio; senape; olio.
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378. FAGIANO ARROSTO: Un fagiano; 250 gr. di lardo; panna acida.
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385. PERNICI ARROSTO: 2 pernici; 100 gr. di lardo magro; panna.
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393. CONIGLIO ARROSTO: Un mezzo coniglio; ginepro; olio e burro; aglio; aceto.
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395. POLLO ARROSTO: Un pollo di 700 gr. circa; burro; aglio e ginepro.
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416. CAPPONE ARROSTO IN TEGLIA: Un cappone giovane; 80 gr. di burro; ginepro.
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417. TACCHINO ARROSTO: Un tacchino giovane; 4 mele; 4 patate; olio e burro; pancetta.
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418. ANITRA ARROSTO: Un’anitra; erbe odorose; olio e burro; limone.
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422. OCA ARROSTO ALLA VIENNESE: Un’oca; 2 mele; 2 patate; erbe odorose.
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423. OCA ARROSTO ALL’ITALIANA: Un’oca; limone; spezie; burro; brodo.
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rivoltatela al momento opportuno. L’arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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425. PICCIONI ARROSTO: 2 piccioni; 2 fette di lardo; panna acida.
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Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
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465. ARROSTO DI MONTONE: 800 gr. di coscia di montone; aglio e comino; strutto e olio; 30 gr. di lardo.
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formaggio n. 123 Cappone arrosto n. 416 con insalata
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Gnocchetti di semolino n. 69 Tinca arrosto n. 209 Funghi trifolati n. 523 Frutta di stagione
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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Fegato arrosto n. 333
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Tacchino arrosto n. 417 con insalata
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Accademia della crusca
