Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
chi di noi vorrà ritrarsi davanti a una così piccola fatica che porterà tanti vantaggi alla nostra salute, a quella dei nostri cari, all’economia
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Crostare. Si crostano torte e pasticcini per dare ad essi un aspetto più elegante con croste all’uovo, allo zucchero, al cioccolato ecc. I dolci si
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carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all’asciutto (ci si serve in questo caso di
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È sufficiente intonacare le suole, fino dal principio del loro uso, con un abbondante strato di vernice copale; si lascia asciugare perfettamente all
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53. MACCHERONI ALL’ACCIUGA: 500 gr. di maccheroni; olio, aglio e prezzemolo; 2 pomodori; 50 gr. di acciughe.
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63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
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Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
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all’inconveniente?
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; farlo sgocciolare ancora e lasciarlo asciugare all’aria, ma lontano dal fuoco.
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metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con
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Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape
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159. SALSA ALL’AGLIO: Un tuorlo d’uovo; 150 gr. d’olio d’oliva; 3 spicchi d’aglio; m cucchiaino d’aceto.
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terra, con le acciughe nettate e tagliuzzate, il tonno tritato insieme all’aglio, al prezzemolo, al basilico e ai capperi. Si condisce il tutto con l’olio
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190. UOVA ALL’ANDALUSA: 5 uova; una tazza d’olio d’oliva; una cipolletta; un cucchiaio di senape.
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207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
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Evidentemente ogni regione della nostra bella Italia ha una sua maniera particolare di cucinare questo pesce che, a seconda che è essiccato all’aria
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239. GAMBERI ALL’ANDALUSA: 16 gamberi; olio; 2 cipolle; 2 carote; 4 pomodori; farina, erbe odorose, marsala.
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267. FILETTO ALL’ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all’esterno della carne. Mettete l
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330. FEGATO ALL’ABRUZZESE: 750 gr. di fegato; 50 gr. di burro; 50 gr. di lardo; latte; panna; 25 gr. di capperi; limone; cipolla.
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tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
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399. POLLO ALL’UNGHERESE: Un pollo di 800 gr.; 100 gr. di lardo; cipolla; peperoncino; 20 gr. di burro.
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poco anche all’interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio
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423. OCA ARROSTO ALL’ITALIANA: Un’oca; limone; spezie; burro; brodo.
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Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
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qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all’ultimo momento una tazza di panna acida
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447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
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cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all’ultimo
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454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
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459. PIATTO ALL’UNGHERESE: 200 gr. di filetto di manzo; 200 gr. di lombo di maiale; 200 gr. di montone; 200 gr. di lardo.
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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all’esterno un poco di questo condimento, bagnate la
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’impasto all’altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
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499. CRAUTI ALL’UNGHERESE: 500 gr. di crauti; 2 cipolline; 150 gr. di filetto di manzo; 150 gr. di pancetta affumicata; peperoncini; panna; burro e
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597. BISCOTTI FARCITI ALL’ORIENTALE: 200 gr. di burro; un
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inimicizia fiera e continua all’uomo: la natura ha dato loro una straordinaria perspicacia, una eccezionale facoltà riproduttiva che rendono spesso
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623. BIBITA ALL’UOVO.
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625. VINO CALDO ALL’ARANCIO.
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Finocchi all’olio
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Maccheroni all’acciuga n. 53 Triglie alla mugnaia n. 213
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, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all’ebollizione e ser vite caldo.
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Storione all’aragonese n. 207
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d’acqua, mescolatelo ancor caldo all’alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
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dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
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645. COGNAC ALL’UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro
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sarà completamente raffreddato mescolatelo all’alcole e imbottigliate.
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o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all’acqua che al sole.
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Fegato all’abruzzese n. 330
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Accademia della crusca
