Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Perchè gli asparagi rimangano verdi immergeteli, appena tolti dal fuoco, in acqua fredda.
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Per spellare più facilmente i pomodori lasciateli immersi qualche minuto in acqua bollente.
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Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.
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Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
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5. BRODO FALSO: Acqua; verdure; burro; estratto di carne.
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
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; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l’acqua necessaria
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Fate friggere nell’olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
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frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
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Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d’acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a
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Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
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una soluzione ammoniacale nella proporzione di un cucchiaio d’ammoniaca per mezzo litro d’acqua. Le tovaglie e la biancheria in genere si
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che l’acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d’acqua): si intinge il dito nell’acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni
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Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d’acqua bollente salata
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Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in
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Renderete tersi e lucenti gli specchi lavandoli con una miscela di acqua e alcole denaturato in parti uguali, asciugando poi subito con pelle di
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Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
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Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell’acqua salata in un recipiente non molto profondo ma
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Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben
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latte crudo e freddo, risciacquate con acqua fredda, insaponate e sciacquate di nuovo, poi mescolate a sei cucchiaini di acqua piovana, sei gocce d
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questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo
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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
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Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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Scottate le lumache (ben purgate) in acqua bollente, dopo cinque minuti toglietele a una a una dal loro guscio, lavatele a lungo in acqua corrente e
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246. ARAGOSTA: Per cuocere un’aragosta procedete nel modo seguente: legatele la coda contro l’addome e immergetela in tanta acqua bollente che tutta
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Alla sera cambiate l’acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell’acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
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questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell’aria. I pomodori durano
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acqua bollente. A metà cottura aggiungete un po’ di salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto in poca acqua calda) e le patate tagliate a grossi
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Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d’acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3
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nettate, bagnate con un po’ di brodo o d’acqua, incoperchiate e fate cuocere un’ora. Togliete poi tutto l’unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e
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Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro
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Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un
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371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d’acqua;
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acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d’ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un’altra tazza d’acqua calda e finite di
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risciacquare in acqua chiara; bagnare in seguito con acqua acidulata all'acido cloridrico nella proporzione di 1/20°; attendere due minuti, poi risciacquare di
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bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
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Fate macerare per qualche ora i piselli in acqua fredda: preparate un battuto con la pancetta, la cipolla e il prezzemolo, mettetelo in una
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
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Tagliate a pezzi le coste bianche e tenere di un cardo e gettatele subito in acqua acidulata di un po’ di limone perchè restino bianche; in una
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Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d’acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto
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uscire ancora un po’ di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d’acqua fredda
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Tutti sanno preparare una limonata fredda con acqua fresca, zucchero, succo di limone. Meno semplice quella calda che deve essere preparata in questo
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Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete
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635. ACQUA DI MIELE.
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Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
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648. ACQUA DI MELE: 500 gr. di mele; 300 gr. di zucchero; cannella.
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649. SCIROPPO D’ORZATA: 350 gr. di mandorle dolci; 50 gr. di man dorle amare; 250 gr. di zucchero; 30 gr. acqua di fiori d’arancio.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido
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Accademia della crusca
