Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
21. NOCCIOLINE DI FARINA: 40 gr. di burro; 200 gr. di farina;
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36. RISO E ERBETTE CON L’UOVO: 500 gr. di erbette; 250 gr. di riso; 2 uova; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
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34. RISO E PATATE: 2 grosse patate; 25 gr. di burro; 25 gr. di salsa di pomodori; 40 gr. di parmigiano; 250 gr. di riso.
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40. ZUPPA GIARDINIERA: Verdure varie; 50 gr. di olio; salsa di pomodori; parmigiano.
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37. RISO E INDIVIA: 60 gr. di indivia; 200 gr. di riso; 40 gr. di parmigiano; 30 gr. di burro.
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42. ZUPPA DI CARCIOFI: 4 carciofi; 40 gr. di burro; cipolla; parmigiano; un uovo.
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46. ZUPPA DI ASPARAGI: 300 gr. di punte d’asparagi; 40 gr. di burro; cipolla; pane raffermo; formaggio; olio.
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Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere
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Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
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; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e
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farina; 40 gr. di burro.
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122. POMODORI RIPIENI: 8 pomodori; 100 gr. di riso; 100 gr. di carne; un uovo; 40 gr. di parmigiano; 40 gr. di burro.
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40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente
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124. SCALOPPINE DI CAVOLO: 700 gr. di cavolo verzotto; 40 gr. di lardo; 50 gr. di salsiccia; 2 uova; un cucchiaio d’olio; strutto quanto occorre
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136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d’aceto aromatico; un cucchiaio
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149. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE: 50 gr. di acciughe; 50 gr. di grasso; 40 gr. di farina; 30 gr. di capperi; cipolla e prezzemolo.
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152. SALSA DI PRUGNE: Mezzo chilogrammo di prugne secche; 50 gr. di zucchero; 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; una cucchiaiata di rum; un pizzico
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
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169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
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171. UOVA IN SALSA FORTE: 4 uova; 40 gr. di burro; 20 gr. di farina; cipolla, prezzemolo, maggiorana, basilico, aceto.
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prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così
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231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
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308. LOMBATA RIPIENA: 800 gr. di lombata; due rognoni di vitello; 80 gr. di lardo; 40 gr. di burro.
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311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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composta di 40 gr. di burro, altrettanti di farina e un quarto di litro di panna acida.
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del burro bollente; con l’altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino
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. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
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335. CERVELLA IN SALSA BIANCA: 2 cervella; 40 gr. di burro; 40 grammi di farina; limone.
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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.
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391. CONIGLIO ALLA PANNA: Un coniglio di un chilogrammo; 40 gr. di burro; 100 gr. di lardo; aceto; panna; farina; peperoncino; ci polla.
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400. POLLO IN SALSA BIANCA: Un pollo di 800 gr. circa; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo; limone; un uovo.
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402. POLLO CON CONTORNO DI LASAGNE: Un pollo di 750 gr.; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; due pomodori freschi; cipolla e prezzemolo; 50 gr. di
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421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.
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424. FRATTAGLIE D’OCA IN SALSA: Frattaglie; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida; erbe odorose; aceto; spezie.
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qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all’ultimo momento una tazza di panna acida
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429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.
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447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po’ di prezzemolo, la
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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di
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478. SFORMATO DI PISELLI: 500 gr. di piselli; 50 gr. di burro; 40 grammi di farina; latte; cipolla, sedano, prezzemolo; olio; 3 uova.
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480. PISELLI E CAROTE: Un chilo di piselli; 500 gr. di carote; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; prezzemolo.
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481. SPINACI IN SALSA BIANCA: Un chilo di spinaci; 30 gr. di parmigiano; 40 gr. di farina; 70 gr. di burro; aglio e cipolla; brodo; latte.
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484. FRITTELLE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; due uova; 30 gr. di burro; parmigiano; 40 gr. di farina; latte; strutto.
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494. CAVOLFIORE GRATINATO: Un cavolfiore; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina; latte; parmigiano.
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, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di
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594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.
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603. BACETTI AL COCCO: 150 gr. di zucchero; 4 chiare d’uovo; 150 gr. di noce di cocco; 40 gr. di fecola.
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Zuppa giardiniera n. 40
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Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
642. LIQUORE DI CAFFÈ: Un litro di acquavite; 40 gr. di caffè
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Accademia della crusca
