Chi mi conosce sa che ho un debole per le «bollicine»: lo abbinerei anche a uno stracotto con polenta, ma siamo in democrazia no? È fondamentale coordinare alla composizione del menu la scelta dei vini che, come per i piatti, devono seguire un andamento crescente. Mi spiego. Così come non posso servire un antipasto a base di acciughe molto salate, e poi sperare che apprezzino la mia vellutata di porri, allo stesso modo non posso servire un vino novello fresco e leggero dopo un Amarone di Valpolicella di 14 gradi. Di norma, la successione dei vini deve essere armoniosa e graduale: la sequenza di vini e piatti per ogni portata, e quindi del relativo vino, va valutata attentamente in funzione di ciò che segue e di ciò che precede. In qualsiasi enoteca vi potranno consigliare al meglio se spiegherete cosa avete intenzione di servire. Fatevi dire anche la temperatura. Se optate per una bollicina, fate in modo che sia fredda al punto giusto; non c'è nulla di peggio di uno champagne tiepidino. Quindi l'ordine è: - Dal sapore più delicato a quello più intenso. - Dal vino più giovane a quello più vecchio. - Dal bianco al rosso (ma questo non è sempre vero). - Vini invecchiati prima dei vini da dessert. - Ovviamente le regole possono essere stravolte e l'apertura delle bottiglie potrà essere condivisa con i vostri ospiti. Trovo vincente stare nella stessa regione: per esempio, vitigno pugliese con le orecchiette e francese con il foie gras. In genere non si sbaglia. Ricordiamo anche che ogni bottiglia, anche la più cara, può riservare delle sorprese; è quindi opportuno tenerne qualcuna di scorta, per non lasciare i vostri ospiti all'asciutto. Chi ospita, dopo aver effettuato la stappatura, dovrebbe servire prima la persona di maggior riguardo che sarà seduta alla sua destra, poi procedere, dando la precedenza alle signore e quindi servire il signore più anziano e poi tutti gli altri. Per evitare quelle odiose gocce, mentre si versa, basta ruotare leggermente la bottiglia sul suo asse. Sarebbe auspicabile che durante il pasto, e questo anche al ristorante, i bicchieri non rimanessero mai vuoti. Si chiede il permesso e si rabbocca con altro vino: di norma questo dovrebbe essere un compito maschile, ma ne parleremo più diffusamente nel capitolo dedicato allo studio del potenziale partner a tavola. Meglio tenere vino e acqua in un tavolino a parte e non sulla tavola; magari, se il vino lo richiede, in un secchiello del ghiaccio.
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Accademia della crusca
