. - I padroni di casa devono condividere i regali con gli ospiti, a meno che il menu e gli abbinamenti con i vini non siano già stati programmati con precisione. Una precisazione per i vini. Proprio perché i padroni di casa dovrebbero offrire ciò che è stato portato, è preferibile portare una bottiglia di «bollicine» oppure un vino da dessert o un liquore: vini che non interferiscono sugli abbinamenti programmati per la cena. La regola è non portare cibo che deve essere consumato durante la cena, a meno che non vi sia richiesto dall'anfitrione. La cosa migliore è informarsi su quali siano i gusti e le passioni della padrona di casa: un libro, un oggetto da collezione, il profumo preferito. Più indagherete discretamente, più sarete ricompensati dallo sguardo sorpreso di chi lo riceverà.
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Questi signori (e signore) sono un po' noiosi; ritengono di avere il diritto di pontificare su vini, bicchieri, abbinamenti per il fatto di aver seguito un corso qualunque. Inutile combatterli se li incontrate al ristorante; ascoltateli e lasciate a loro la scelta del vino (ci metteranno una vita, ma alla fine ce la faranno onorevolmente). Se invece sono tra gli ospiti di casa consiglio prudentemente due strade: o siete in grado di sostenere la conversazione, oppure rassegnatevi e lasciate a loro la gestione del beveraggio. Alla fine ne trarrete solo vantaggi. È bello fare qualche domanda sul vino e commentare insieme i suoi aromi e la cosa può essere di interesse collettivo, ma discutere un'intera serata sul perché il Barbaresco non avesse sentori di prugna secca, secondo me è francamente troppo. Non dimenticate, sia che siate ospite, sia che siate l'anfitrione, che l'argomento vino/bere potrebbe, per quanto a voi paia incomprensibile, non interessare tutto il resto dell'umanità. È indubbio che il perfetto padrone di casa sa che la buona riuscita di un incontro conviviale è affidata, oltre che alla bontà dei cibi, anche all'offerta dei vini. Quanti vini servire è una scelta che ancora una volta deve venire subito dopo la prima, solita, fatidica domanda: «È una cena tra amici, oppure in famiglia? È un pranzo formale?» Insomma, più i piatti e il tono generale della serata salgono, più cresce il numero dei vini che dovrete servire. La base minima è due: uno a tutto pasto che può essere bianco o rosso, e un vino dolce se è previsto il dessert. Ricordate la regola fondamentale: con i dolci di ogni tipo si serve un vino dolce, e non si apre lo spumante secco con il panettone. A eccezione dello champagne, che è l'amico ideale a tutto pasto. Chi mi conosce sa che ho un debole per le «bollicine»: lo abbinerei anche a uno stracotto con polenta, ma siamo in democrazia no? È fondamentale coordinare alla composizione del menu la scelta dei vini che, come per i piatti, devono seguire un andamento crescente. Mi spiego. Così come non posso servire un antipasto a base di acciughe molto salate, e poi sperare che apprezzino la mia vellutata di porri, allo stesso modo non posso servire un vino novello fresco e leggero dopo un Amarone di Valpolicella di 14 gradi. Di norma, la successione dei vini deve essere armoniosa e graduale: la sequenza di vini e piatti per ogni portata, e quindi del relativo vino, va valutata attentamente in funzione di ciò che segue e di ciò che precede. In qualsiasi enoteca vi potranno consigliare al meglio se spiegherete cosa avete intenzione di servire. Fatevi dire anche la temperatura. Se optate per una bollicina, fate in modo che sia fredda al punto giusto; non c'è nulla di peggio di uno champagne tiepidino. Quindi l'ordine è: - Dal sapore più delicato a quello più intenso. - Dal vino più giovane a quello più vecchio. - Dal bianco al rosso (ma questo non è sempre vero). - Vini invecchiati prima dei vini da dessert. - Ovviamente le regole possono essere stravolte e l'apertura delle bottiglie potrà essere condivisa con i vostri ospiti. Trovo vincente stare nella stessa regione: per esempio, vitigno pugliese con le orecchiette e francese con il foie gras. In genere non si sbaglia. Ricordiamo anche che ogni bottiglia, anche la più cara, può riservare delle sorprese; è quindi opportuno tenerne qualcuna di scorta, per non lasciare i vostri ospiti all'asciutto. Chi ospita, dopo aver effettuato la stappatura, dovrebbe servire prima la persona di maggior riguardo che sarà seduta alla sua destra, poi procedere, dando la precedenza alle signore e quindi servire il signore più anziano e poi tutti gli altri. Per evitare quelle odiose gocce, mentre si versa, basta ruotare leggermente la bottiglia sul suo asse. Sarebbe auspicabile che durante il pasto, e questo anche al ristorante, i bicchieri non rimanessero mai vuoti. Si chiede il permesso e si rabbocca con altro vino: di norma questo dovrebbe essere un compito maschile, ma ne parleremo più diffusamente nel capitolo dedicato allo studio del potenziale partner a tavola. Meglio tenere vino e acqua in un tavolino a parte e non sulla tavola; magari, se il vino lo richiede, in un secchiello del ghiaccio.
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Sarà compito di chi serve o della padrona di casa, nel caso la cena si svolga in una casa privata, sostituire o lavare di volta in volta i bicchieri per gli abbinamenti successivi. I bicchieri che non servono più o che non sono stati usati si tolgono prima del dessert. Ci sono decine di varietà di bicchieri e marchi. Io amo il bicchiere di cristallo e molto ampio, anche con le bollicine e i bianchi. In realtà le vecchie regole rigide di classificazione dei bicchieri sono tramontate. Basti pensare al declino della flûte, quel bicchiere lungo e stretto che invade le nostre vetrinette e che abbiamo accumulato negli anni. I bicchieri vanno presi per lo stelo per non lasciare aloni sulla coppa e per non alterare la temperatura del vino e vanno sempre tenuti con la mano destra e posati in tavola alla nostra destra. Ah, i bicchieri più belli in cui abbia bevuto in vita mia? Quelli dell'enoteca Pinchiorri a Firenze, una delle più grandi al mondo.
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Accademia della crusca
