SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
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2. Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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6. Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano di vitello o volaglia purché
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In mancanza di volaglia, sbattete 2 rossi d'uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il
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68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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, volaglia, pesce, verdura.
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limone, un po' di sale, burro e servitevene per volaglia o lesso.
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Servitevene o per piatto o attorno della carne o volaglia alla braise.
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come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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12. Pasticcio caldo di carne, di volaglia o di pesce.
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine.
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28. Volaglia o piccioni o carne in marinata.
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29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy.
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11. Filetti e coscie di volaglia alla Villeroy.
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2. Costellette, ossia filetti di volaglia panate alla milanese.
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11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
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Del taglio della volaglia o selvaggina.
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4° Filetto gentile che trovasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato.
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DELLA VOLAGLIA
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e
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Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
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2° Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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6° Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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51. Zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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, volaglia, pesce, verdura.
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Servitevene o per piatto o attorno a carne o volaglia alla braise.
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28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
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pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
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DELLA VOLAGLIA
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Introduzione. — La volaglia è molto usata in cucina, attese la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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id. di rape . . . alla Regina (Reine) di volaglia
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Id. alla Reine o purée di volaglia per ammalati
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Zuppa di flan di volaglia o consumé per ammalati
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Id. di volaglia o di piccione
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Id. di volaglia alla milanese
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Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudiné)
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ARTICOLO 17° — Della volaglia.
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Introduzione Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla Anitra braciata (braisée) con cipolline
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Galantina di volaglia alla borghese
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Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe
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Accademia della crusca
