SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
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Passate al setaccio se si bagnano con po' di fior di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa servibile per diverse guerniture.
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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, fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 27 guerniture), più 40 quénelles cotte
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. 27 guerniture), e guernitelo con altro intingolo o con purée, o braciuoline, o beccaccie con tartufi. Il medesimo pane potete farlo piccolo per
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fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo
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alla milanese (Vedi N. 7 fritture. Vedi disegno, tav. 2, fig. 15), più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 35 (Vedi guerniture) e
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formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture
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18. Cervelle di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa
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6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè
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guerniture).
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— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).
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, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture).
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, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
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acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
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giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
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tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi N. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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col pesce e si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 51, zuppe).
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N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
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cotta in minestra (Vedi N. 22, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le
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71. Sparagi a piselli (au petit-pois) od in purée. - Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée (Vedi N. 24, zuppe
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' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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confanno con ogni sorta di carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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DELLE GUERNITURE
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olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
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alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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, guerniture).
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
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, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
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giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 39, zuppe).
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
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cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure
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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con
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carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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ARTICOLO 5° — Delle guerniture.
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Id in salsa per guerniture
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Accademia della crusca
