Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i
Pagina 160
, mettetelo in prossimità del fuoco, dovendolo usare tiepido.
Pagina 082
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un pò d'olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un pochino
Pagina 082
consistente e mettetelo a riposare in luogo coperto.
Pagina 084
Poi triturate un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina
Pagina 123
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi
Pagina 175
Ungete bene lo stampo destinato allo scopo, riempitelo col composto e mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua bollente, ma però che il
Pagina 295
Prendete un litro di vino bianco secco, mettetelo in una casseruola col sugo di quattro aranci e di due limoni, un decilitro di Cognac, 200 gr. di
Pagina 411
e mettetelo in un piatto.
Pagina 452
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
Pagina 074
nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità d’acqua con giusta dose di sale.
Pagina 114
coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d’alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
Pagina 067
Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
Pagina 071
Tagliate in fettine il fegato — preferibilmente di vitello — infarinatelo e mettetelo in padella con olio finissimo. Condite il fegato con sale, pepe
Pagina 274
Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
Pagina 092
Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
Pagina 171
1°. Tagliate il lesso in sottili fettoline e mettetelo in tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un poco di parmigiano grattato
Pagina 086
Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
Pagina 011
burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme coi fegatini.
Pagina 017
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata
Pagina 089
; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l'olio che rimane e
Pagina 129
Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l’involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo
Pagina 144
grattugiata e stemperate il tutto con cinque bicchieri di latte e mettetelo a levare il bollore poi levatelo e mettetelo in un tegame; poi prendete mezza
Pagina 026
Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di
Pagina 062
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d’olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e
Pagina 064
burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha
Pagina 045
nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità di acqua e con giusta dose di sale.
Pagina 046
Cotto che abbiate a parte il riso, mettetelo nella zuppiera, e al momento di servire versatevi sopra un buon consumato, unendovi tre cucchiai di
Pagina 121
di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Pagina 166
Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di
Pagina 240
, mettetelo un momento al forno e quando ha preso colore di sotto, voltatelo, mettetelo sul fornello e servendovi di due forchette riducetelo a pezzettini
Pagina 136
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Pagina 252
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
Pagina 312
Cipolle in stufato I. Tritate colla lunetta 250 gr. di vitello, mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e una cipolla trita e, versandovi di tratto
Pagina 432
, mettetelo subito nella sorbettiera e lavoratelo secondo le precedenti indicazioni.
Pagina 565
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e
Pagina 581
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i
Pagina 608
6. Piccole meringhe (spumette) di caffè (baisers). — Preparate 1/8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al
Pagina 689
N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del
Pagina 759
28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo
Pagina 017
4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino
Pagina 142
17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in
Pagina 146
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
Pagina 170
5. Prendete un pezzo di sturione, filettatelo con grosso lardo, condito di sale, pepe e poca drogheria, mettetelo in una cassarola con un piccolo
Pagina 190
, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
Pagina 292
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
Pagina 371
in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
Pagina 416
; mettetelo in una terrina; copritelo di latte; lasciatelo lì per circa un’ora.
Pagina 026
Lessatelo; toglietene le spine; frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegameche avrete
Pagina 080
Togliete il burro dall’acqua; asciugatelo; infarinatelo; mettetelo nel mezzo della sfoglia; di questa rivoltate in dentro i 4 angoli in modo da
Pagina 203
Accademia della crusca
