Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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Bardate con una fetta di lardo sottilissima e imbrigliate il pollo, che avvolgerete in un foglio di carta bianca, e fatelo arrostire colla salsa alla
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; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e
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di fior di latte fresco, un po' di cannella intiera, un pizzico di sale, 1 ettogramma di zucchero bianco, fatelo cuocere bollendo adagio per 15 minuti
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Condite anche esternamente con sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente di color biondo scuro ba-gnandolo di quando in quando con un poco di vin
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Infornate subito il timballo a fuoco piuttosto vivace e fatelo cuocere almeno 50 minuti, perchè divenga ben colorito e ben croccante.
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Spaccare in due parti un pollastro, spianarlo e toglierne qualche ossicino, conditelo con sale e pepe e fatelo arrostire nella gratella.
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Gettate poi il plum-pudding in una marmitta d'acqua in ebolizione e fatelo bollire 2 ore e mezza sempre coperto d'acqua.
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Riempite con questo uno stampo da bavarese e fatelo congelare circondato di ghiaccio. Al momento sformate in un piatto e versateci su qualche
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Versate il composto in uno stampo o tegame, leggermente unto di burro ed infarinate e fatelo cuocere a forno leggerissimo per circa 45 minuti.
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Ungete la tortiera con burro chiarificato, spolverizzatela di zucchero, versatevi il composto, e fatelo cuocere in forno di moderato calore per 45
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Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in
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Misciate e lasciate stare così una mezz'ora; poi ripassate pian piano il composto nuovamente e fatelo congelare. Lo sciroppo va preparato così:
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Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
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, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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Prendete 300 grammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poco a poco dell'acqua bollente per tirarlo a cottura, e dategli sapore
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
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, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d'acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un
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Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
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Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco, ungendolo con
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Lardellate il fagiano con fili di lardo finissimo e fatelo cuocere allo spiedo e abbiate cura di fargli prendere un bel calore.
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perpendicolare, e fatelo bollire finchè i passatelli siensi assodati.
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20. „ Strudel " di cioccolata o di miele. — Sciogliete 25 gr. di lievito in un po' di latte tepido ma crudo e fatelo fermentare con 3 cucchiai di
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
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sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco
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32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso
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, mettete in una cassarola un'ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13 oppure quella al n. 8) e
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, carottole falsite , poco butirro e poca grassa, coprite il letto con fette di lardo e giambone, dopo mettetevi il gigò, fatelo gratinare ed inumiditelo
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sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di
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minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi, empite con questa falsa il pavone, cucitelo con reffe, bridatelo e fatelo cuocere in una
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57. Tenete nell’acqua tiepida un presciutto come l’antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l’antecedente
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infusione tre giorni in estate ed otto nell’inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio
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, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al
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piccoli canef, prontate un’ascié fatto di poco presemolo e poco scialò, poco butirro e mezzo cucchiajo di farina bianca, fatelo passare al fornello
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vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo
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3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con
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19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’ acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo
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Accademia della crusca
