In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
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Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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riguardo. Quindi si traccia un taglio lungo il fianco, dall'attacco della testa alla coda. Il taglio ha da essere profondo, onde sia possibile liberare
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559. Salmone da taglio alla graticola. - Se si serve il salmone a taglio, si scelga un pezzo ben alto, compreso tra il ventre e la coda. Si lava ben
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taglio della coscia.
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7° Taglio della culatta.
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11. Taglio delle costole.
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15. Taglio del collo.
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4° Taglio all'infuori
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9° Taglio della lonza.
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5° Taglio della coscia.
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2° Natica o primo taglio.
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12. Collo, taglio, cioè pezzo ordinario.
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Del taglio del vitello od altro quadrupede. [immagine tavola terza: tagli del vitello o altro quadrupede]
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Del taglio della volaglia o selvaggina.
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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7° Taglio d'un'anguilla.
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TAVOLA QUINTA. - Del taglio del pesce.
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2° Taglio d'una trota o di qualunque pesce cotto per servire a tavola.
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4° Taglio della gelatina.
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3° Taglio d'una fetta di galantina.
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Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato
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Prima cosa da osservarsi è la scelta della qualità della carne e del taglio.
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi
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Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ec.
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
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In ogni caso si faccia uso del coltello speciale degli ostricari, a manico fisso e lama corta puntuta, con taglio intiero da una parte, e dall’altra
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8. Anguilla d’acqua dolce in umido. — Fate un taglio circolare nella pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un uncino o
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Primo taglio (fesse) farcito alla francese
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Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni
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Tagliate la mollica di pan raffermo in fette grosse un centimetro e mezzo. Fate loro un taglio orizzontale per traverso, fatele friggere nel burro e
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365. - Pesce a taglio alla casalinga.
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Si estraggano dal guscio le code, praticando con le forbici un taglio e procedendo poi nel modo spiegato sopra.
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Il pezzo dello stracotto è bene mandarlo in tavola con un contorno di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio
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Porcelletto ripieno. Si soffrega con sale e pepe il porcellino ammanito, e dopo riempito d'un ripieno di riso (pag. 30) si cuce il taglio ; arrostito
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La prima parte da levarsi è la coscia che si segna con un abile taglio rotondo e si stacca dalla carcassa, rovesciandola e recidendone
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I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
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Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle frutta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei germogli di cardo
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Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
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3. Nella cenere calda, con un taglio traversale a ciò non scoppino.
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1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
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4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si
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5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
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lo adoperate, coprite il taglio con la carta stagnola.
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42. Pulite un pollastro novello, tagliateli le zampe e fategli un taglio disotto alla coscia, indi prendete questa e fatela passare in questo taglio
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1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto);
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alcuni fegatini di pollo e ( — tolte loro le vescichette del’amara bile — li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro);
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La carne, quando è bene raffreddata, la taglio in fettine sottili che dispongo a strati in una insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato
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Accademia della crusca
