dell’uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole
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momento l’albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un
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148. Manzo lessato al cavolo. — Preparate il cavolo, come è detto per le pernici al cavolo, e quando è pronto, sostituite il manzo alle pernici.
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Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo
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Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
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Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.
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cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3
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83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha
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Oppure. Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita con un tantino di latte.
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’ingredienti con un po’ di vino bianco. Oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone
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continuo, le uova saranno montate a punto giusto. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno ben netto e che non conservi tracce di grasso o
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. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig
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, specialmente il piede, disossatela cercando di non romperla ed all'osso sostituite un ripieno di vostro gusto, utilizzando carni avanzate, arrotolate, legate
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Volendo questo pasticcio di magro, sostituite avanzi di pesce a quelli di carne.
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schiacciati. Quando l'aglio avrà preso colore, gettatelo e sostituite cinque o sei cespi di lattuga tagliati in pezzi e prezzemolo trito invece assai fino
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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' maccheroni e sostituite un intingolo di filetti di pollo arrostiti, lingua e tartufi, il tutto tagliato a filettini e condito con salsa molto ristretta
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Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.
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. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l’olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più
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tagliate a spicchi, fate loro prender sapore nell’intinto del pollo e servitele per contorno. Al lardone battuto sostituite il burro, se volete il pollo
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Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con
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aggiungere anche dei funghi, o verdure cotte, o animelle di vitello ecc. Al rosso d'uovo sostituite, se v'aggrada, dei tartufi triti.
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fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di
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7. Coniglio allo spiedo. — Vuotate un coniglio lavato e spellato, sostituite alle interiora un ripieno fatto col cuore, gli arnioni e il fegato
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fettine sottili e spalmate queste con un battutino d'acciughe, di capperi e prezzemolo diluito coll'olio. Se preferite un sapore più forte, sostituite
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9. Rotoli d'aringa. — Mettete 12 aringhe salate nell'acqua fresca, dopo 24 ore sostituite il latte all'acqua. Trascorsa un'altra giornata, tagliate
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43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4
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49. Piccioni alla gratella. — Sbuzzate dei piccioni, sostituite alle interiora un po' di midolla di pane bagnata nel brodo, passata allo staccio e
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5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.
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Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo
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Col sugo di frutta. Sostituite al vino un po' di sugo di frutta, di ribes, lamponi ecc.
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Accademia della crusca
