al disotto, nel centro, un buco della grandezza di uno scudo, e introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più midolla
cucina
Pagina 040
farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure
cucina
Pagina 051
crostini di mollica di pane, larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o con
cucina
Pagina 080
34. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
cucina
Pagina 113
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
cucina
Pagina 125
composti), spianatela spessa uno scudo, umiditela d'uovo sbattuto, formate tanti mucchi dell'intingolo grossi come noci, distanti due dita l'uno
cucina
Pagina 125
giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una
cucina
Pagina 148
79. Berlingozzi d’artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti
cucina
Pagina 324
pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri
cucina
Pagina 326
108. Crostate dorate alla borghese. - Tagliate delle fette di mollica di pane bianco, spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri
cucina
Pagina 333
dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o
cucina
Pagina 063
33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
cucina
Pagina 092
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
cucina
Pagina 100
giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili; ponetevi sopra un po' di farcìa ben allargata ed uguale, riponete sopra una
cucina
Pagina 124
42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito
cucina
Pagina 196
61. Crostate dorate alla borghese. — Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri
cucina
Pagina 264
Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e
cucina
Pagina 119
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle
cucina
Pagina 141
purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale
cucina
Pagina 280
spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia col burro. Quando
cucina
Pagina 096
una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
cucina
Pagina 155
Finalmente stendete col matterello la pasta all'altezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi di 8 o 10 centimetri di diametro, bucherellate
cucina
Pagina 197
Prendete la pasta N. 132 oppure la pasta sfoglia N. 99, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a
cucina
Pagina 081
scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell’olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto. Così avrete le
cucina
Pagina 095
molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le costolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo
cucina
Pagina 103
, grossa come uno scudo col matterello rigato. Con essa coprite il piatto adornandolo, se è possibile, coi ritagli della stessa pasta, indi doratela
cucina
Pagina 131
, burro 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.
cucina
Pagina 239
Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
cucina
Pagina 249
Servitevi della pasta frolla N. 356 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo
cucina
Pagina 268
Per ridurla a cotognata distendetela sopra un’asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perchè le mosche e
cucina
Pagina 278
Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all’incirca, tagliatela collo stampo rotondo smerlato del N. 373 per piegarla in due, fate che il
cucina
Pagina 279
avervi ancora aggiunto un cucchiajo di lievito di soda. Lasciatela riposare 20 minuti, tirate la sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a
cucina
Pagina 167
che occorre per fare una bella pasta morbida. Lasciatela riposare 20 minuti, stendetela sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, tagliatela a
cucina
Pagina 167
; lavorate la pasta in fretta, stendetela e piegatela tre volte come si fa con la pasta sfoglia, della grossezza d'uno scudo circa, tagliatela in tanti
cucina
Pagina 171
[immagine e didascalia: stampo per le scodelline] burro, sale e poca panna e, tirata una sfoglia della grossezza d'uno scudo, la taglierete prima in
cucina
Pagina 171
Fegato alla lionese. Tagliate a fette, della grossezza e dimensione d'uno scudo, 300 gr. di fegato e friggetelo a fuoco ardente nel burro, dove
cucina
Pagina 275
Fegato alla genovese. Fate un soffritto di burro, olio e cipolla trita minutissima. Mettetevi del fegato a fettine della grossezza d'uno scudo
cucina
Pagina 275
pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera
cucina
Pagina 674
, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con
cucina
Pagina 695
74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a
cucina
Pagina 046
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
cucina
Pagina 047
82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo l’azina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourné
cucina
Pagina 049
76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
cucina
Pagina 123
63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte
cucina
Pagina 42
ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in
cucina
Pagina 434
tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc’acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari
cucina
Pagina 444
25. Fate dei valuanini di sfogliata come al capitolo 16 n. 128, con detta pasta fate degli anelli grandi uno scudo, dividete questi anelli in metà e
cucina
Pagina 450
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
cucina
Pagina 451
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
cucina
Pagina 467
tutto con tre rossi d’uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un
cucina
Pagina 469