, preferibilmente bianco.
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, si è fatto rosolare un pezzo di burro. Prima di servirle si regalano di poche gocce di sugo di limone. Si servono preferibilmente sopra riso o
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L'anitra selvatica è meno indigesta: ma più stimolante di quella domestica e di questa più saporita. Si cucina preferibilmente allo spiedo; ma è
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57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
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preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in
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Per l'arrosto si usa preferibilmente il filetto, l’arista.
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preferibilmente di ginepro.
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Fate arrostire uno o due peperoni grossi di Napoli (e preferibilmente scieglieteli di color giallo, perchè questi riescono dolcissimi), nettateli
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Giunto il momento si cuociono in brodo buono preferibilmente fatto di manzo e pollo, oppure si condiscono con le altre paste.
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(preferibilmente bianco), tre o quattro patate mezzane pelate e tagliate in pezzi, ed in ultimo un litro abbondante d'acqua
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Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle bianche, dette volgarmente monichelle.
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- Adoperare dell'eccellente olio di olivo, e preferibilmente di qualità poco grassa. Deve essere buono di gusto, perchè un olio poco buono renderebbe
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Conditelo con giusta quantità di sale - preferibilmente un po' più che meno, perchè se insipido non vale niente - una cipolla non troppo grossa in
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Sospendeteli, dopo fatti, in un luogo caldo - preferibilmente sotto la cappa del cammino - badando che non si tocchino uno con l'altro, e poscia in
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250 gr. di polpa di pollame senza pelle nè muscoli preferibilmente del petto di tacchina o di pollanca.
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abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far
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Ponete il composto in una casseruola, preferibilmente di rame, ponete questa sul fuoco, e sempre mescolando ora con la frusta ora con un mestolo di
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Scegliere preferibilmente del pomodoro cosidetto casalino quello cioè coltivato all'asciutto.
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Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
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Mettete mezzo litro di buon latte in un recipiente capace di contenerne due preferibilmente più largo che alto; aggiungete al latte un poco di
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Versate il composto in uno stampo preferibilmente in alluminio, e lasciatelo cinque o sei ore almeno nell'acqua corrente od in un posto freddo.
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Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno
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Servite preferibilmente fredde; inviando da parte delle fettine di pane al glutine, che avrete bagnate nel latte tiepido ben saccarinato e
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Avrete tagliato una diecina di fette di pane (preferibilmente di quello detto parigino), fatele tostare bene, disponetele distese su un piatto
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duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.
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Fate una infusione con mezzo litro d'acqua bollente e 250 gr. di buon caffè, tostato e macinato di fresco, e questa infusione fatela preferibilmente
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I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
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Prendete un bel pezzo di grongo (o anguilla di mare) spellato, e preferibilmente dalla parte della coda. Pulitelo e lavatelo bene, poi separate le
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro
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Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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sparagi di giardino. Mettete in una casseruolina, preferibilmente di
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, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta
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Tagliate in fettine il fegato — preferibilmente di vitello — infarinatelo e mettetelo in padella con olio finissimo. Condite il fegato con sale, pepe
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Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di
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— preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche
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Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
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Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
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Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un
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, preferibilmente che contenga funghi.
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con spago e ricuocetela in una salsa preferibilmente agrodolce o piccante. Slegate poi e servite nella salsa.
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Fate un soffritto con olio e cipolla in fette. Quando questa è ben colorita bagnate con brodo caldo e vino, preferibilmente Marsala e buttate giù
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di
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Un porcellino, preferibilmente dell’età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt’al più un giorno prima d’adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo
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Fette guarnite (canapés). Pane bianco di segala (preferibilmente cotto un giorno prima) viene trinciato a pezzi uguali in guisa di fette di panini
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Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
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2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
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privati dei semi e tagliati molto fini ; e un etto di pancetta di maiale molto magra, preferibilmente con la relativa cotenna, e tagliata a listerelle.
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Accademia della crusca
